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Sabores costeños que deleitan

Las deliciosas recetas están inspiradas en sabores costeños.

El chef Luis Alfonso Otoya Lemaitre es un maestro de la cocina costeña. Acá traemos su recetas.

Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef del restaurante Carmen de BolÍvar.

Los colombianos recuerdan al municipio de El Carmen de Bolívar como la tierra del compositor e intérprete Lucho Bermúdez, pero pocos saben que fue uno de los grandes asentamientos de extranjeros llegados de Europa y Medio Oriente que dejaron allí un enorme mestizaje gastronómico hoy olvidado, razón por la que tres jóvenes empresarios costeños, entre ellos Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef egresado de Gato Dumas, decidieron rendirle homenaje en un restaurante donde se elaboran los platos más tradicionales de la Costa Atlántica, con productos traídos de esa región, como el ñame, el suero, el queso y las frutas. El restaurante, sin grandes pretensiones en su diseño pero con una muy buena cocina, ofrece un menú diario de lunes a viernes por un precio fijo, además de platos a la carta que incluyen desayunos costeños y mesa de fritos.

* Calle 80 N° 13A-01, Tel. 805 0505, Bogotá.

Culinaria CARTAGENA GASTRONÓMICA

Cada vez que regresamos a Cartagena encontramos una oferta gastronómica no sólo más amplia sino mejor, tanto en el plano de los grandes restaurantes como de la cocina callejera. Disfrutamos de la mesa sofisticada de los nuevos locales  alabados por la crítica gastronómica, y de los sabores de los patacones, la arepa de huevo y la limonada de coco, entre otros bocados populares. La razón de este auge se encuentra en el permanente flujo de turistas que la hermosa ciudad costeña disfruta a lo largo del año. Los empresarios y profesionales de la cocina trabajan los doce meses con regularidad, lo cual les permite mantener sus negocios, prosperar en la industria turística e innovar en sus propuestas. El pasado fin de año estuvimos en La Heroica y apreciamos  sus posibilidades culinarias. Es imposible reseñarlas todas pero les comentamos algunas que nos parecieron notables, para  quienes quieran estar allí en Carnaval.

Dentro de la ciudad amurallada continúan restaurantes consagrados como La Vitrola, con mucho ambiente festivo, buena cocina y atento servicio, en la Calle Baloco; el muy cumplidor San Pedro, con su oferta de cocina contemporánea, en plena Plaza de San Pedro; Juan del Mar, un icono de la cocina cartagenera, en la Plaza San Diego; Quebracho, con sus carnes y especialidades argentinas, en la Calle Baloco, y El Santísimo, uno de los clásicos de la ciudad, en la Calle del Torno, entre muchos otros.

Han surgido nuevos locales que indagan en la cocina italiana moderna como Andante Allegro Vivace, con pocas mesas y cocina abierta, en  la Calle Don Sancho;  y Vera, dentro del bonito Hotel Tcherassi, en la Calle del Sargento Mayor. Así mismo hay propuestas innovadora como la de Don Juan, el mejor reconocido por la crítica, en la Calle del Colegio, y la opciones francesas de Oh Lá Lá, en la Calle de Ayos. También el Café del Reloj, con culinaria innovadora, a pocos metros de la Torre del Reloj, y el célebre 1621, conocido como Dieciséis-Ventiuno, fecha cuando se fundó el Convento de Santa Clara, ubicado en el lujoso Santa Clara Sofitel, un hotel fabuloso, en la Calle del Torno.

Inicia la XIX Feria del Tamal

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que quiere decir "envuelto".

El arte culinario de México y Latinoamérica se reúne en la XIX Feria del Tamal, inaugurada la víspera en el Museo Nacional de Artes Populares (MNCP), de Coyoacán, donde un mar de olores y sabores esperan para deleite del visitante.

Persona que no haya probado un tamal de mole, verde, rojo, de rajas con queso o dulce, se ha perdido de uno de los alimentos más emblemáticos del país.

En esta ocasión, los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Coahuila, Sonora, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, Tamaulipas y Chiapas, muestran su peculiar sazón a través de sus tamales.

A la celebración culinaria en Coyoacán se han sumado, como cada año, países hermanos como Bolivia, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Chile, que también dan cuenta de su gastronomía y cultura.

Librito de cocina obligatorio

No fui uribista. Me explico: el diminutivo con el cual he titulado esta crónica, no obedece a una paternalista manera de ver las cosas bellas, ni mucho menos a una mirada almibarada que pretenda que todo lo pequeño es bueno.

Ha llegado a mis manos un hermoso libro titulado: (*) Sabor a Campo; se trata de una publicación, con una diagramación impecable, un formato práctico y un excelente contenido. Desde su primera página fui cautivada por su lectura, pues me encontré – no un recetario más – sino una silenciosa e importante investigación de profundo contenido social y con un glosario de maravillosas propuestas, tanto de sabor como de economía doméstica. Sabor a Campo es ante todo un tratado culinario de aquella categoría que actualmente tiene absoluta vigencia: Seguridad y Soberanía Alimentaria, la cual su autora define como: “el derecho de cada ser humano a decidir que productos quiere cultivar y consumir y el derecho a acceder a una alimentación nutritiva, sana, limpia (productos cultivados sin agrotóxicos), balanceada y variada; haciendo un uso más amigable del suelo, del agua y del aire; dirigida a las familias colombianas tanto campesinas como urbanas con el único fin de que puedan mejorar su alimentación y su salud. Tal y como se lee en su presentación, las recetas seleccionadas para este libro son económicas, nutritivas y sencillas de preparar. Emplean productos de fácil producción o consecución, de bajo costo y de alto valor nutritivo, rescatando el uso de recursos locales como el chachafruto, el bore, el árbol del pan, la bellota y las cáscaras de plátano, los cogollos y las hojas tiernas de la cidra, la ahuyama, la caña brava, la iraca y muchos otros productos que con frecuencia se pierden y pocas veces son empleados en la alimentación humana (sic).

La taza de chocolate necesita baristas

La taza de chocolate necesita baristas

Colombia produce cacaos finos, pero le falta promover que se tome chocolate.

El vino tiene sus ’sommelie  r s’ y el café, sus baristas, personas que dan cuenta de las calidades de la bebida en que se especializan y por ello facilitan una mejor experiencia de consumo.

Pero a la taza de chocolate le faltan expertos, pese a que en el siglo XVI llegó a Europa con el título de ‘bebida de la realeza’.  Y quizás esa sea la razón por la que expertos chocolateros llaman la atención sobre la ausencia de chocolate de mesa en restaurantes a manteles de países productores de cacaos finos, como Colombia. 

“El chocolate necesita de baristas que lo desarrollen, como ocurrió con el café -dice el barista especializado en café Luis Vélez-. Pasa como con todo en la cocina: los alimentos requieren de alguien que conozca de cada una de las partes del proceso de preparación”.

Agrega que sería muy distinta la valoración de esta taza, tan propia de nuestra cultura, “si a uno le ofrecen y le dan un chocolate servido por alguien que explique su porcentaje de azúcar y de manteca de cacao y su relación con el grado de sabor amargo”.

El chef Ignacio Cajiao afirma que no ha visto baristas especializados en el tema, pero sí catadores de chocolate para bombonería. “Tiene que ver con la forma como se ha clasificado: se le ha dado al cacao un énfasis como materia prima en repostería. Mientras, el café y el té se cotizan en bolsa como bebida”. 

Por esto, los lugares que lo ofrecen, por lo general, incluyen una única preparación. “En las barras de café encuentras preparaciones distintas, a precios que discriminan su mayor o menor elaboración”, dice el chef. “Tener baristas de taza de chocolate tendría ventajas -enfatiza Vélez-: promover el consumo, dar conocimiento al consumidor, educarlo y desmitificar cosas sobre la bebida. Es lo que ha pasado con el café: antes era visto como una bebida dañina para la salud, y por el trabajo de los baristas se sabe que el daño lo hace el café mal preparado”.

De hecho, empresas como CasaLuker tienen un laboratorio para desarrollar formas óptimas de aprovechar el chocolate tradicional que prima en el gusto colombiano.  Por el momento, su labor se ha centrado en educar en torno a los mitos que juegan en contra del sabor:

“Un ejemplo son los tres hervores, aplicados a la taza de chocolate en leche -dice Víctor Castaño, de esta empresa-. Hoy no se hace así, porque la leche que usamos ha cambiado. Las abuelas lo preparaban con la de cantina, recién ordeñada.

Hoy, la pasteurizada daña el chocolate. Hervirlo tantas veces lo pone más oscuro, más dulce, le resta valor nutricional y queda con natas”.  En cambio, una buena taza depende del batido. “No solo de que el molinillo sea de madera. Hay que saberlo batir y eso se nota en una buena formación de espuma (duradera) y en que no tenga grumos”. 

Ahora, escoger hacerlo en agua o en leche depende del gusto, aunque en sitios tradicionales como La Puerta Falsa, en Bogotá, indican que la tradición americana antigua requería prepararlo en agua. “La mezcla con leche nació en Suiza a principios del siglo XX”, dice Carlos Sabogal, al frente del lugar, abierto en la época de la Independencia.  En Alice’s Cherries lo sirven con masmelos.  Milton Díaz  Una taza de chocolate tiene un alto valor nutricional.