Recibirá el Star Diamond Award o Diamante de Cinco Estrellas, que premia la sincronía entre la atención al comensal y la cocina tras bambalinas

Así, el restaurante de los hermanos Jorge y Mark Rausch, en Bogotá, recibió la mejor calificación.

La Aahs le entregará el premio a Criterión el 14 de febrero, por ser un restaurante fine dining, término con el que describen a los restaurantes 'top' del mundo. Contará con la presencia de Joseph Cinque, presidente de la Academia.

Se suma a una lista en la que están El Bulli, en España; Quilón, en Londres; The Espadon, en París; Zazú, en Quito, y una veintena de locales mexicanos.

Según la Aash, el comensal puede notar la alta calidad en los sabores y en la atención, incluso, desde el momento en que reserva una mesa. Y esa perfección cuesta entre 17.000 y 65.000 pesos por las entradas y entre 30.000 y 73.000 pesos por los platos fuertes.

"Cuando vamos a un restaurante -explica Karen Dixon, de la Aahs-, nos fijamos hasta en la sonrisa del mesero al saludar.
Vemos que los tiempos sean perfectos, que el chef esté en el restaurante y que haya perfecta comunicación con la cocina".

Lejos de las cámaras

En Criterión, Jorge Rausch deja de ser el chef mediático que cocina tranquilamente junto con su hermano Mark, en el set del canal Elgourmet.com. El día a día de Criterión es adrenalina y agilidad, un constante "vamos, vamos, vamos" y una obsesión por minimizar errores, "que los hay", admite el chef, porque puede ocurrir que en una mesa uno de los platos se tarde un poco más, pero la consigna es afinar el proceso. "Que no es lineal tampoco -subraya Rausch-, o cualquiera podría hacerlo".

Todo es fruto de tres años y medio de trabajo y crecimiento, sumado a la experiencia de los hermanos, que antes de venir a Bogotá a montar el restaurante traían consigo trayectorias de 10 años, cada uno en restaurantes de Francia (Jorge) y Canadá (Mark).

Su chef, Jorge Rausch, recuerda que alguna vez el chef Gerard Boyer, cuyo restaurante ostenta tres estrellas de la guía francesa Michelin, quiso apadrinarlos para que se incluyera a Criterión en otra guía de mejores restaurantes del mundo.

"Por estar en Colombia no nos dieron entrada. Argumentaron el secuestro de Íngrid Betancur como causa", recuerda Rausch. Por eso, cree que el reconocimiento es importante también para el país, porque lo pone en el mapa de viajeros y guías de alto nivel.

No puede haber improvisación

'Fine Dining' es el mayor nivel en restaurantes, explica Karen Dixon, representante para Latinoamérica de la Aahs: incluye manejo del logo, diseño del restaurante, uniformes, cubiertería, entre otros detalles. Agrega que el chef debe estar presente y debe manejar la pastelería o contar con un chef pastelero.

Un servicio de alto nivel implica suficientes meseros, presencia de un anfitrión, manejo de reservas, ingredientes frescos, servicio personalizado, menú de degustación, página de Internet en varios idiomas, cava con vinos del mundo, limpieza, materiales de lujo, cero improvisación y sentimiento de equipo.

Así nació y creció Criterión

Desde el principio, los hermanos Rausch pensaron en un restaurante de alta cocina al estilo de los mejores de Europa.

Comenzaron con un solo menú fijo, con productos convencionales y 28 empleados. El 80 por ciento de esos platos siguen en la carta. Según el chef, han innovado en el 20 por ciento restante.

La posibilidad de emplear ingredientes más costosos, como el 'foie gras', las trufas o el venado, llegó a medida que se consolidó una clientela. Al año de abrir, se agregó el menú de especiales de la semana. En el segundo año agregaron el menú degustación con propuesta de maridaje de vinos. Hace año y medio ofrecen 'brunch' dominical y recientemente añadieron una línea de vinos propios, es decir, elaborados por las casas de vinos especialmente para el restaurante. Actualmente, el local tiene un equipo de 54 empleados.

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Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: Liliana Martínez Polo