Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: LILIANA MARTÍNEZ POLO

El argentino es el asesor de la cadena en Latinoamérica para su línea gourmet. Habló con EL TIEMPO sobre los retos de su oficio.

Cuando Pablo Massey, conocido en el medio gastronómico de su país por su trayectoria en restaurantes de alta categoría, comenzó a trabajar como asesor de la cadena de comidas rápidas recibió muchas críticas. Y fue porque nadie asociaba a un chef con una cadena de comidas rápidas.

Han pasado cuatro años desde que Massey desarrolló las especialidades gourmet con la instrucción de emplear los ingredientes y herramientas presentes en las cocinas de McDonald's. Unas cocinas en las que, curiosamente, nunca hay un cuchillo. Las máquinas lo cortan todo.

Inicialmente el proyecto fue sacar cuatro platos en temporadas como las vacaciones, en Argentina, Uruguay, Chile y Paraguay. Desde el año pasado, sus especialidades llegaron a Colombia, Perú y Venezuela. Y espera que luego abarquen a los restaurantes de la cadena desde México hacia el sur.

Massey habló con EL TIEMPO.

¿Cómo fue asesorar una cadena de comidas rápidas después de su experiencia en otro tipo de restaurantes?

Cuando trabajas en un lugar donde hay un montón de empleados y ninguno es cocinero es más fácil. Las cosas están hechas, estandarizadas. Entonces, no cambian las recetas de un país a otro. Los vinagres y aceites son iguales. Cuando formulas desde cero tenés la posibilidad de hacer un buen aderezo para la ensalada y elegir los aceites que se usarán en todas partes.

¿Con qué comenzó?

Empecé armando buenas mezclas para ensaladas, hicimos tipo hindú, marroquí y alemanas, todas en Buenos Aires. Volví a elegir el tipo de lechugas. Lo complicado es armar nuevas combinaciones con los ingredientes que hay. Cambiar la cebolla de cruda a grillada en otra receta. He desarrollado más salsas. Son lo más fácil de implementar, sin complicar las mesas de ensamble.

¿Cuándo comenzó la línea de especialidades del chef?

Se produjo cuando McDonald's cumplió veinte años en Argentina. Puedo decir que el paso de elaborar comida premium en mi propio restaurante a asesorar al McDonald's implicó comprobar que la compañía trabaja con productos de primera. La belleza de la lechuga que usa no se ve cuando la cortan para la Big Mac. Por eso, el primer sándwich que hice en Argentina fue el criollo, buscando la manera de que la gente la viera. Así que usé lechugas enteras.

¿Y cómo se manejan las diferencias locales?

Chile, por ejemplo, emplea la palta (aguacate). La cortan y la ponen en el sándwich, en el momento. En Argentina, sería imposible, porque no es la costumbre ni es el gusto. Así, en Chile hay sándwiches para ese gusto.

¿Cuál es el objetivo de la línea gourmet?

Tratar de hacer un menú, que se aparte un poco del sabor de la salsa para la Big Mac que hace que la hamburguesa sea igual en todo el mundo. Estos platos tienen otro perfil, dado por un cocinero. Hay dos momentos en la vida en que se va más a una cadena de comida rápida: cuando eres adolescente y cuando tienes hijos. Los niños van por los juguetes, pero muchas madres prefieren comer una ensalada bien hecha o una pechuga grillada.

¿Cómo lograr un sabor que se adapte a Latinoamérica?

Hay un grupo que se llama 'menu management', con representantes de los países que dan su opinión. En los 'focus groups', he visto que la gente quiere algo rico, un sabor interesante que no pueda reproducir en su casa. Yo voy en búsqueda de eso.

Sus platos

Pablo Massey vino a Colombia para presentar las especialidades de esta temporada: el sándwich cuarto de libra francés, el de pechuga grill hindú , el merengue irresistible y las papas con cheddar.

De paso, para resaltar la calidad de los productos con los que se trabaja dentro de un McDonald's, elaboró una 'cena gourmet' con sus ingredientes, al lado de Harry Sasson, en el restaurante del chef colombiano.

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