Los comentarios de Santi se dirigen contra la frivolidad que en tiempos posmodernos rodea el fenómeno de la cocina, profesión de moda, y de tantos de sus vanguardistas practicantes convertidos en rutilantes estrellas.

Que “la alta cocina también se defeca”, ¡vaya descubrimiento! Pero la escatológica constatación, en boca de uno de los más reconocidos cocineros del mundo, Santi Santamaría, hombre de pensamiento, por demás, causó impacto -amén de una nutrida ovación-, y dio la vuelta al mundo, durante la última edición del evento Madrid Fusión. Sin tanta trascendencia internacional, palabras más palabras menos, repitió esto mismo recientemente, en Caracas, en el marco del VI Salón Internacional de Gastronomía en el cual fue el invitado de lujo que todos se pelearon por ver, oír, entrevistar. Como para echar por tierra toda inútil vanagloria que celebre ese supuesto arte de la cocina, el desplante del conspicuo chef catalán, uno de los gurús del oficio, no hace otra cosa que poner en evidencia el carácter efímero y terrenal de la cocina: del fogón al plato, del plato a la boca y de la boca al retrete.

No terminan allí las provocaciones del habitualmente reputado de sencillo y bonachón oficiante culinario: “Somos una pandilla de farsantes que trabajamos para distraer a los snob”. Los incisivos comentarios de Santi se dirigen evidentemente contra la frivolidad que en tiempos posmodernos rodea el fenómeno de la cocina, profesión de moda, y de tantos de sus vanguardistas practicantes convertidos en rutilantes estrellas, tan mediáticas como los jugadores de fútbol o los intérpretes de rock. Como para que no quede duda, lo que aduce Santi es que su corpulenta figura le impide salir a la pasarela. Y es que para él la cocina es otra cosa: “Una filosofía de vida”.

Sobre la estética del plato, convertida por muchos de sus colegas en objeto y razón, también tiene que decir: “Es importante, a veces, para llenar la falta de ideas”. Por eso apela más bien por una ética del oficio y del gusto que se traduce en principios como el rigor, la honestidad, el apego a los productos frescos y de primera calidad, el ponerse un límite en la ganancia, en la condena de la comida rápida y los alimentos sintéticos y procesados. Así lo expresó en la conferencia que realizara en una universidad caraqueña para estudiantes y profesionales de cocina y medios de comunicación, en la que también disparó dardos contra la nueva tendencia de la cocina molecular o de laboratorio. Le parece un signo de decadencia y no de progreso el hecho de que hoy se pueda hacer un vino sin tierra y un caldo sin pollo ni carne.

Se sabe que a Santamaría no resulta fácil cazarlo para estos eventos: no es de los que viven montados en un avión a través del mundo. Por el contrario, es más bien sedentario, le gusta permanecer al pie de los fogones y, a diferencia de sus estelares colegas, es poco dado a exhibiciones públicas y a participar en cumbres gastronómicas. En Caracas, sin embargo -en donde las paradojas de una revolución bolivariana han puesto a convivir los lujos más extremados expresados en eventos como este salón de gastronomía, con la pobreza y el éxodo de alimentos básicos- recorrió mercados públicos, probó la cocina tradicional y la moderna que ofrecen los sofisticados restaurantes de moda, y por supuesto, preparó una opulenta cena para un grupo de personas.

Santiago Santamaría, nombre de pila, ha cocido su fama en el celebrado y prestigiosísimo restaurante El Racó de Can Fabes, en Sant Celoni, a 50 kilómetros de Barcelona, merecedor desde 1994 de tres estrellas de la Guía Michelin. Hijo único de un hogar modesto, aprendió la cocina en familia, junto a sus padres, en la misma casa en donde nació hace 50 años, en donde hoy funciona el restaurante y en donde, según confesó a una reportera, le gustaría morir. Fiel a su origen modesto, una de las cosas que más le gusta es poder conversar con las gentes simples que le proveen la materia prima para sus alquimias: pescadores, vendedores de espárragos y de hierbas, beneficiadores de reses del matadero. Y reacio a dogmas, extravagancias y excentricidades, evalúa la profesión que abrazó, después de desertar de la ingeniería, como una “pasión artesanal y humilde”, y no como la obra original de un autor que merece reverencia: “En cocina todo, o casi todo, está escrito. Los recetarios se interpretan, como las partituras. Sin embargo, en este momento faltan intérpretes y sobran compositores. Me cansa ver gente que tiene la desfachatez y la osadía de hacerse llamar creadora. El rótulo de cocina creativa me parece de una pretensión enorme; con lo difícil que es comprender e interpretar”, declaró en otra entrevista.

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Artículo tomado de: La Patria - Colombia