El bar de Leo quedará junto a su restaurante, en el centro de Bogotá.

Comenzará a grabar su programa en el canal Elgourmet.com y abrirá Leo Bar, un lugar de tapeo con productos fieles a su filosofía, al lado de Leo Cocina y Cava.

La cocina de Leonor Espinosa no es típica, es tradicional. La diferencia es tan enorme como la que hay entre una bandeja paisa y un filete de salmón sobre una cama de arroz con leche salado.

La primera es típica, la segunda -parte de la nueva carta de Leo Cocina y Cava, su restaurante- se basa en ingredientes y sabores tradicionales para ofrecer una nueva cocina colombiana.

¿Arroz con leche salado con salmón? 'Leo' volvió sobre el proceso de creación de ese plato y se remontó a su propia memoria, aguda para los sabores y aromas. "Olvido las llaves, los nombres, la ropa de ayer, pero no un sabor -cuenta-. Los combino en la mente. Una memoria así no necesita mucho tiempo para componer un plato.

Es como si tuviera un banco de recuerdos, en el que va rastreando sabores compatibles. Los combina en su cabeza, descarta lo que no pega. "Pienso en un salmón -recuerda-, en arroz. Pero, ¿cuál arroz? ¿Con vino? No. No encaja. Pero el salmón va bien con un lácteo. Y pensé en arroz con leche. Pero no con dulce. Con sal. Fui montándolo todo en la mente, lo escribí en el computador y luego llegaron las pruebas en la cocina".

Antes del ejercicio creativo está la investigación que la chef realiza viajando a las regiones en busca de ingredientes que alimenten el registro de su memoria. Un sabor es para Leo como la fotografía de la cultura que lo rodea: la comunidad de donde proviene, las risas de su gente, sus fiestas y sus problemas sociales.

A lo largo de sus recorridos por Colombia, Leonor Espinosa ha visto que las comunidades tienen muchos productos a la mano y no los utilizan. "Muchas comunidades que visité -afirma- tenían productos tan ricos en proteínas, grasa y calcio, nutrientes que podrían aportarle a su dieta alimentaria y, en contraste, se alimentaban mal.

Siempre me sorprendí de lo mal que se alimentan en la Sierra Nevada, por ejemplo. La gente allí no utiliza el limón en la comida. No saben qué hacer con lo que les da la madre tierra".

Los nuevos ingredientes

Atún con arroz atollado y chiripiangua, receta de Leonor.

Leo Cocina y Cava ahora sirve un atún cubierto por una capa de delicado crocante que resulta estar hecho con las hormigas culonas santandereanas. De su paso por Tolima y Huila se trajo en la mente la masa de achira (salida de un tubérculo) con la que elaboró unas nuevas empanadas de cerdo (preparado como lo preparan en el Tolima), que se untan en tucupí, un ají amazónico. Está el tamal de masa de achira con cuajada y todavía en su mente ensaya lo que sería un postre con estos ingredientes y algún plato con harina de chontaduro.

Así, Leonor Espinosa integró en su carta el cabrito, los palmitos que encontró en Montería, el bleo de chupa (una hoja que en la región de Sucre es usada de forma parecida a las guascas del ajiaco), las pianguas y chiripianguas (moluscos del Pacífico) y la jabuticaba, parecida a una uvita que encontró en la zona cafetera, que la gente se comía sin preguntarse de dónde había salido. "Investigué y supe que en Brasil sí se consume de otras maneras. Busqué a una señora y le pregunté de qué manera llevarla a Bogotá y ella me dijo que podía ser en mermelada. Ahora, ella me hace la mermelada que es la base de la salsa con la que sirvo un plato de cerdo en el restaurante", agrega la chef.

Pronto, Leo abrirá Leo Bar, justo en el segundo piso de al lado, un lugar decorado con el erotismo que tanto inspira su arte, en el que ofrecerá tapeo de bocados colombianos y una barra de bebidas que están de acuerdo con su filosofía de basarse en la tradición: habrá chicha, tumbacatre (a base de biche, un destilado de la caña de azúcar, borojó y hierbas) y tumbaseca (bebida que en algunas regiones les dan a las mujeres después del parto para que reanuden su actividad sexual), que será la base de un coctel en Leo Bar.

"La idea es que mi sitio se convierta en una ventana al mundo para mostrar toda nuestra riqueza gastronómica", afirma Leonor. Sin embargo, no falta la sensación de incomprensión: "Mi trabajo es más apreciado por los extranjeros que llegan y se maravillan -dice-. Muchos colombianos, en cambio, se quejan de que es muy poquito el plato y preguntan dónde está la bandeja paisa".

Así, cada vez que cocina, Leonor recuerda algo: La viejita sentada en la mecedora que le enseñó alguna preparación o, por ejemplo, la comunidad afrodescendiente de la isla Bajito Vaquería (cerca de Tumaco), que la recibió con un manjar hecho en cuatro fogones, uno en cada casa, y le hizo probar el encocado de cangrejo azul que le inspiró la bala de mariscos de su restaurante, una arepa plancheta que recuerda sus sabores.

"Cada vez que hago un plato, me remonto a la vivencia, a esa gente. Me da emoción y quisiera ser el Capitán Planeta para poderles ayudar", concluye.

El origen de estos viajes

La historia de Leonor Espinosa pasa por su formación artística, su profesión de publicista, la aplicación de sus conocimientos en artes plásticas a la cocina -que también estudió- su paso por la etapa inicial del restaurante bogotano Matiz, la fundación de Leo Cocina y Cava, con el que sorprendió por su propuesta inicialmente basada en los ingredientes de la Costa.

Esa propuesta, explica, está relacionada con su origen: la familia del campo, la finca de los abuelos, la crianza sencilla, los desayunos compartidos con los trabajadores y el recuerdo de la cocina de leña. "Por eso -dice-, cuando quise hacer una propuesta culinaria, dije: Tengo estos elementos del pasado. Así, rescato ingredientes tradicionales para mostrar una nueva cocina colombiana. Y la única manera de hacerlo es investigar".

Leo recuerda las visitas que hacía a sus 18 años a los mercados de las Islas del Rosario, sus temporadas de días en Barú, entre las comunidades afrodescendientes, bailando terapia y, después, champeta. Retoma su experiencia en Sabanilla, un pueblo de pescadores cerca de Barranquilla, hace 11 años, alimentándose de la pesca. "Comí lisa hasta decir no más -dice-.

Lisa ahumada, sancochada, seca, frita, al mediodía en la mañana. Es que la cocina va más allá del acto de cocinar y comer. Te involucra con una comunidad y una vivencia. Eso me sensibiliza, me despierta la creatividad".

Esas vivencias y las que agregó en los primeros viajes hechos con conciencia investigativa cuando era chef de Matiz, reafirmaron su propuesta. "Hace dos años, en Colombia difícilmente se hablaba de encontrar ingredientes tradicionales en un restaurante gourmet -resalta Espinosa- Si nos decían 'cocina colombiana', tenía que estar en un rancho de paja".

En sus hallazgos basó la nueva propuesta de Leo Cocina y Cava, un restaurante que, por decir algo, vende un promedio de 350 martinis de corozo, un fruto apetecido en la Costa. Leonor ha cocinado con palenqueras, con los wayú, ha recorrido los pueblos de Santander, Antioquia, el Pacífico y el Eje Cafetero. Llega siempre buscando a las matronas, se mete en las cocinas de las casas, prueba, se ríe, baila. De sus correrías hay un DVD que sacó hace más de un año y una gama de nuevos sabores en la carta del restaurante.

Proyectos de Leo

-Fundación Leo por el Pervivir Gastronómico. Está en proceso de conformación y se propone trabajar con comunidades para enseñarles a potencializar los recursos que les da la naturaleza.

Ya hay dos comunidades elegidas para el programa piloto, una indígena en el Orinoco y otra afrodescendiente en el Vaupés.

-Programa en el canal de televisión Elgourmet.com, aún no tiene nombre, empezará grabaciones esta semana.

Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: Liliana Martinez Polo

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