Leonor Espinosa en su programa, en compañía del director Alfredo Tappan. Foto: Felipe Caicedo/ EL TIEMPO

'Nueva cocina colombiana' es el nombre de la producción que se transmitirá todos los jueves por el canal elgourmet.com.

En la grabación, no puede faltar una dosis de ron. No es fácil enfrentarse a las cámaras, con una voz susurrándole al oído mientras ella le habla a un público que no ve. Es una profesional de lo suyo, pero no de la televisión y eso lo saben todos.

Por eso, en el set solo están los camarógrafos y el coordinador. Nadie más. Ella prepara su entrada: un poema dedicado a
las hormigas culonas.

Con el paso del tiempo, se le olvidan las cámaras y se concentra en lo suyo: en exaltar los sabores de la comida colombiana. Mientras tanto, va comentando que lo importante de un plato no es la receta en sí, sino saber de dónde viene, saber cómo lo preparan en la región de origen y aprender sobre el contexto sociocultural que lo rodea.

"El canto, como una sola voz plena de colores, matices y tonos diferentes, surge de las profundidades de la tierra. Así mismo, nuestro más valioso símbolo santandereano: las hormigas culonas". Este es el poema a las hormigas con el que

Leo comienza su programa. Ya está entonada con el trabajo que debe hacer como presentadora, como chef y, de alguna manera, como maestra de cocina.

La idea para este primer espacio es preparar, entre otros platos, las hormigas (o capricó, como les decían los indígenas guanes, que las tenían como un alimento nupcial) con palmitos y pescado blanco sobre arroz.

"Lo más importante es la memoria -dice durante un corte-. La memoria de sabores, la memoria de texturas, la memoria de olores. Eso es lo que nos lleva a crear, a revivir un pasado que para nosotros es muy grato y que compartirlo resulta igualmente grato".

Pero lo que no le parece tan grato son, precisamente, estos cortes que aprovecha para explicar algo de su trabajo. "Me da muy duro cuando me hacen suspender la preparación de un plato para luego retomarla como si nada, lograr que el aceite no se queme,  que no se pierdan las mezclas previamente hechas, que todo cuadre con la explicación". Por eso no deja de echarse un par de copas de ron. Por eso no deja su esencia costeña. Habla duro y todos saben a qué se refiere.

¡Grabando!, avisa Esteban, el coordinador. Como si Leo nunca hubiera dicho todo lo anterior, retoma en el punto en el que quedó y comienza a explicar cuál es el fundamento de cada ingrediente en el plato, su contexto en la cultura y cómo lo usan en la región de donde ella lo extrajo.

"Las hormigas se comen sin cabeza y sin paticas, pues es en la cola donde está el sabor", dice. Al final, cuando todo está preparado, se dispone a degustar su propia creación, acompañada con los vinos que para cada plato escoge su hija, la sommelier Laura Hernández.

"La mezcla de hormigas con palmitos es insuperable", explica mientras los prueba. La cámara de la grúa hace un paneo por el mesón para detenerse en la chef. Las luces bajan de intensidad.

Y, por último, ruedan los créditos: Director, el mexicano Alfredo Tappan. Productora, Claudia Faciolince para Telecolombia. Director de Arte, el argentino Ricardo Murphy, encargado de que el set resalte los sabores colombianos que Leo convierte en platos.

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