| La veinteañera cocina molecular |
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| sábado, 05 de abril de 2008 | |
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El matrimonio entre las ciencias y la cocina fue bautizado en 1988 con el nombre de 'gastronomía molecular'. Entre sus exponentes están los mejores chefs del mundo. Ahora que la gastronomía molecular cumplió 20 años desde que sus precursores le dieron este nombre, Rodrigo Roesel, chef del restaurante Cadaqués, en Bogotá, recuerda cómo se admiró cuando vio personalmente cómo Ferrán Adriá, el chef más importante del mundo, desarrolló un caviar de jugo de mango.
"Era una esfera idéntica a una yema de huevo -evoca Roesel- y al romperse, lo que salía, con la textura de la yema, era jugo de mango". El recuerdo proviene del 2003, cuando trabajó en El Bulli, restaurante de Adriá, que entonces incursionaba en la esferificación (hacer esferas de diversos alimentos a imagen y semejanza del caviar), uno de los procesos, ahora comunes entre quienes aplican la gastronomía molecular, que todavía no son muchos. El bocado era uno de los desarrollos de este matrimonio entre física, química y cocina, bautizado como Gastronomía Molecular en 1988 por el inglés Nicholás Kurti y el francés Hervé This. Se recuerda que Kurti, profesor de Oxford, ya había ilustrado en 1969, en la conferencia llamada 'El físico de la cocina', la forma de inyectarle brandy a un pastelito con una hipodérmica y cómo hacer un merengue poniendo las claras a punto en un recipiente y haciendo vacío. Por su lado, This escribió textos que explicaban los cambios sufridos por los alimentos durante la cocción y cómo se podía innovar a partir de este conocimiento. Desde entonces, varios chefs se ocuparon de desarrollar esta línea de cocina. Entre los exploradores se destacó Adriá, que prefiere llamarla cocina de "vanguardia creativa". Con ella se hizo mundialmente famoso y su restaurante El Bulli es un mito, porque solo abre algunos meses al año, para que pocos afortunados prueben los resultados de los experimentos con pipetas, hipodérmicas y otros implementos -incluso algunos creados por él- durante los meses en que está cerrado. Sobre el tema, el chef francés Pierre Gagnaire afirma que esta cocina no debe poner la química por encima del arte sino "darle al arte culinario medios para expresarse". Cocina de vanguardia en Bogotá Esta tendencia aún es extraña para muchos colombianos. En Bogotá la aplican Rodrigo Roesel, en el restaurante Cadaqués, y la caleña Paula Silva, que tomó un taller con Albert, el hermano de Adriá. El primero incorpora "pinceladas" de las técnicas moleculares a platos españoles tradicionales; Silva había empezado a usarlas con ingredientes colombianos. "Cadaqués abrió hace año y medio -dice Roesel-. Usamos técnicas como la congelación con nitrógeno líquido". Consiste en congelar un producto a menos 196 grados (un refrigerador baja hasta menos 22). El objetivo es ofrecer contrastes de temperaturas: frío y calor en un plato. Solo si se congela con nitrógeno, el frío se mantiene lo suficiente para que el contraste permanezca durante el consumo. Los dos pioneros El hobby de cocinar llevó a Nicholas Kurty, físico de bajas temperaturas, a aplicar su conocimiento científico a la cocina. Se le atribuye la frase dicha en los años 60: "Es una triste reflexión sobre nuestra civilización que seamos capaces de medir la temperatura de Venus, pero que no sepamos lo que pasa en el interior de nuestros souflés". Kurty conoció al francés Hervé This en 1985 y unieron fuerzas ya que este último estudiaba hacía rato la física y la química de la cocina. De hecho sus libros son infaltables en la bibliografía de quienes siguen esta tendencia. Algunos son: 'Gastronomy molecular', 'Les secrets de la casserole' y 'Revelations gastronomiques'. -Heston Blumenthal, conocido científico de la cocina, tiene un programa de televisión en Inglaterra. Su restaurante The Fat Duck, en Beckshire, fue elegido como el mejor del mundo en el 2006, por una academia de más de 600 críticos gastronómicos del mundo. El chef ha sido reconocido y premiado por sus pares y por asociaciones de desarrollo de las ciencias, incluso la reina Isabel II lo condecoró por sus aportes a la gastronomía del país. www.fatduck.co.uk
Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia Escrito por: Liliana Martinez Polo
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