Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia

Un total de 23 restaurantes de la zona inscribieron sus 'platos cachacos', en una actividad que hace parte de la celebración del Mes del Patrimonio.

Seis de esos establecimientos fueron escogidos y visitados por un jurado conformado por Andrés Jaramillo (de Andrés Carne de Res), Leonor Espinosa (de Leo Cocina y Cava), Carlos Ordóñez (Fulanitos), Kendon Macdonald y Martha Senn, secretaria de Cultura, Recreación y Deporte.

Juntos caminaron por La Candelaria, siguiendo por primera vez las estaciones de la ruta del sabor. La ruta es un mecanismo que se está popularizando en los Festivales Gatronómicos.

Su intención es servir de recomendación o guía, no solo para turistas, sino también para las personas interesadas en redescubrir los buenos lugares y los platos imperdibles del sector.

Y esta primera ruta incluye los restaurantes San Pedro, Anderson's, El Mirador, Soük, La Puerta Falsa y Mi Viejo.

Tres tendencias en la cocina

La selección se basaba en el 'plato cachaco' inscrito (no en la carta regular de los establecimientos).

Esto explica la presencia del restaurante argentino Mi Viejo, que hasta el 15 de octubre -fecha en que termina el festival- ofrecerá la sobrebarriga que preparó especialmente para el concurso.

Como anécdota, la convocatoria invitó incluso a un restaurante chino, que prefirió abstenerse de ponerse a experimentar con sabores locales.

La preselección estuvo a cargo del chef y crítico gastronómico Kendon Macdonald. En dos días visitó, uno por uno, los 23 establecimientos y lo probó todo.

Por lo mismo, durante su caminata con los demás jurados, repetía en broma que expuso su salud en nombre de la gastronomía colombiana.

"Descubrí tres tendencias en materia de restaurantes -agregó Macdonald-. los que hacen cocina tradicional, los que tienen tradición con sabor moderno y los que usaron ingredientes redescubiertos como Soük o Anderson's".

La ruta comenzó en San Pedro, un restaurante cuyos platos tienen un valor menor a los 10 mil pesos. Allí, su propietaria sirvió un ajiaco casero, que conquistó elogios.

El segundo seleccionado fue El Mirador. En el tercer piso del Hotel de La Ópera, los jurados compartieron dos pucheros bogotanos.

Los jueces evaluaron bocados mínimos, puesto que la meta era visitar seis restaurantes en tres horas. En la mesa, la chef Leonor Espinosa resaltó que el bogotano no ha mirado bien a La Candelaria como una zona rica en gastronomía.

A la vuelta, sobre la carrera sexta, los esperaba el restaurante Anderson's, "donde el gringo", decían. Se referían a David Meyer, que en un pequeño local ofrece una carta internacional de pocos platos, que oscilan entre los 13.900 y 29.900 pesos.

"Lo que menos soy es cachaco -dijo Meyer-. No voy a intentar serlo y quedar mal".

Por eso, ofreció un lomo al trapo con una salsa que evocaba los condimentos bogotanos.

Lo sirvió con arroz y aguacate. Al probarlo, Leonor Espinosa le recomendó servirlo con ensalada y servir la salsa aparte, para dar la oportunidad al comensal de probar el sabor natural de la carne.

El veredicto final

La siguiente estación fue Soük, cuyo chef Gabriel Bustos, preparó una sopa de aguacate con eneldo y una sobrebarriga con salsa de romero. Los jurados prefirieron recomendar solo la sobrebarriga.

El siguiente punto fue La Puerta Falsa, lugar vecino de La Casa del Florero, impregnado de un inolvidable olor a su plato emblemático: el tamal con chocolate.

Los jurados se maravillaron de hallar todavía el sabor del chocolate espumoso campesino hecho en agua.

El último lugar, donde se dio la deliberación, fue Mi Viejo, que presentó la sobrebarriga. Pero, La Puerta Falsa se había ganado el paladar y los afectos de los jueces.

"Todos los finalistas tenían un nivel altísimo -explicó Macdonald-, pero, después de 190 años de ser preparado por la misma familia, un tamal tiene que ser perfecto".

Mejor presentación de un plato. 'Cuarteto'. Presentó un puchero santafereño envuelto en una hoja de repollo.

Mejor adecuación especial. 'La Sociedad', restaurante de la Sociedad Económica de Amigos del País.

Mejor innovación y creatividad. 'Andante Manontropo'. Presentó una sopa de arroz tradicional.

Mejor investigación: 'Vasija de Barro'. Presentó un ajiaco sustentado con toda una historia del mismo.

Mejor servicio: 'La Manzana'. No solo ofrece una comida fresca y liviana para el almuerzo, sino que su atención sobresalió entre todos los restaurantes.

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