 En el segundo día de las visitas correspondientes al concurso La Ruta del Sabor, de Quindío Café y Sabor, las jurados Leonor Espinosa y Sofía Gaviria se acercaron a municipios como Salento, La Tebaida y Armenia, para conocer la oferta culinaria de los establecimientos inscritos. Las reconocidas chef dialogaron con La Crónica del Quindío para dar sus impresiones de los platos encontrados en sus últimas 48 horas antes que inicie formalmente el evento, el próximo 17 de julio.
¿Qué han encontrado en esta oportunidad como jueces del concurso?
Leonor Espinosa: Hemos notado una evolución de los restaurantes en términos de su gastronomía y su presentación bastante sorprendente por el aumento de la muestra hasta llegar a más de cuarenta inscritos. Es una oferta bien elaborada, creativa e innovadora y el simple hecho de participar ya significa que se entra a una era de cambio.
¿La cocina quindiana está lejos o cerca de ser considerada como gourmet?
LE: No está lejos, una cocina tiene que conservar la tradición sin importar su evolución y de verdad que acá se ha mantenido su esencia, lo que es interesante.
Sofía Gaviria: La verdad la palabra gourmet me cae un poco gorda, porque lo que implica es que hay comidas que caben dentro de unos parámetros y los que no entran ahí quedan descalificados, pero para mi sólo hay comida buena y mala. Lo que hemos experimentado en las últimas 48 horas en el Quindío es que hay platos buenos, deliciosos, bien elaborados, hechos con amor y creatividad y que rescatan las tradiciones de la región al aplicarlas. Ésto convertirá la región en un destino gastronómico para todo el mundo.
Existe un artículo que habla de sus experiencias al mezclar sabores dulces y salados. ¿Es posible lograr esta mezcla con los ingredientes nativos?
SG: Kendon McDonald escribió ese artículo y dijo que los cocineros que hacen comida de sal no saben hacer de dulce. Lo que pasa es que hago chocolates porque soy ‘chocólica’.
No es fácil mezclar los sabores, es algo atrevido pero hemos probado manifestaciones bastante afortunadas en esta zona del país. Hay que saber qué se está haciendo, por ejemplo, el café en el imaginario se piensa siempre como algo después de las comidas e implementarlo como salsa a algunos platos salados es un reto.
Hay países con una gastronomía muy desarrollada que ha logrado cautivar el mercado de los alimentos refrigerados comercializados en supermercados. ¿Ve alguna oportunidad de que el país explote esta posibilidad?
LE: Estamos muy distantes de vender comida colombiana en grandes volúmenes refrigerada en los supermercados o ingredientes nativos cuando ni siquiera nosotros hemos entrado en esa era, apenas algunos de nosotros empezamos a valorar, quizás para comenzar deberíamos concientizarnos de ésto.
Para eso se necesitarían políticas de Estado relacionados con gastronomía, muy distantes incluso de que en el mundo haya reconocimiento de la cocina colombiana.
SG: Hay una gran ventaja que puede multiplicar la cobertura de nuestra culinaria y es el hecho de que hay colombianos residentes en el exterior, si hay algo que uno añora fuera del país es su comida y de hecho hay regiones de Estados Unidos, por ejemplo, en las que la población nacional es tan importante que sí hay supermercados vendiendo ingredientes colombianos.
Yo pienso que sería muy chévere que se hablara de congelados colombianos, porque sus ingredientes aguantan mucho el tipo de maltrato del congelamiento. Habría que ver hasta qué punto los colombianos que viven en el exterior podrían replicar ésto más allá del entorno familiar.
LE: La oferta sería muy limitada, porque los países cada día tienen más controles para la entrada de alimentos. En México, Estados Unidos, Londres o Francia se pueden conseguir platos nacionales pero no lo suficiente para ser considerados como un abanico amplio.
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