Sin duda, el francés Auguste Escoffier es el chef más importante que jamás haya vivido. Hoy, con excepción de los que practican cocina molecular, debemos a él la forma en que trabajamos en la cocina.

Casi no hay restaurantes que no tengan recetas estándar que no salgan de su obra maestra Ma Cuisine.

No existen puestos en la cocina que no estén creados por él. Su influencia lleva más de 100 años. Mucho menos conocida es su influencia como filósofo. Él dijo que "la nostalgia es simplemente un deseo para encontrar la comida de su juventud".

No se debe confundir la falta de la familia con la falta de buena mesa. Para mí, como para él, es parte de la psicología y de la cultura.

Nuestra cocina no es un ancla cultural. Hemos abandonado la buena mesa colombiana en búsqueda de algo diferente. Nuestros platos nos parecen anticuados. El complejo de inferioridad es enorme pues seguimos la moda mundial.

Un francés jamás dejaría de comer su adorado coq au vin, ni porque pase de moda, así el plato exista hace más de cien años. Ellos están orgullosos de él.

Los italianos nunca dejarán de comer sus pastas, que llevan casi mil años en su recetario, y no hay moda ¿en este país controlado por moda¿ que lo evite.

¿Qué ha pasado con el ajiaco, el cuchuco, el mondongo? Por lo menos, después de las seis de la tarde nadie está dispuesto a hacerlos. A mí me trataron como loco cuando propuse la cocina nacional hace unos años. Para muchos, la buena mesa colombiana no tiene valor. Pero es un hecho, que no podemos escapar del paladar ancestral.

Nacimos con unos sabores que registran las cosas en su paladar. ¡Al cerdo, con qué lo criaron! Mucha gente de estrato 6 está dispuesta a probar la cocina local cuando se les presenta en forma retro.

Aunque es un acercamiento a la cocina local, lo retro tiene un elemento muy desagradable de ironía: es una burla de lo original.

Por algo será que el restaurante de Doña Elvira, que sirve comida bogotana hace 75 años, sin variar las recetas,nunca ha perdido su norte; allí no hay nada de cocina ¿tai¿.

La carta es cachaca: cuchuco, puchero, sobrebarriga, cola y, mi favorita, pata de res con arvejas. Para que vean que es un restaurante bueno, he llevado al ex presidente Samper, a Rafael Santos, a Roberto Posada y a Isabella Santo Domingo... Y todos felices.

Puede parecer raro que alguien de las Tierras Altas de Escocia sea el instigador.

Obviamente no puedo decir que lo mío es nostalgia, porque no nací aquí. La verdad es que ya estoy, ya soy colombiano. Escogí este país como mi casa, porque lo amo y estoy dispuesto a pelear por él.

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Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: Kendon MacDonald Smith