Mark y Jorge Rausch crecieron cerca de la buena mesa, a ambos lados del proceso (en la cocina y en el comedor). Y ambos terminaron viviendo de lo que más les gusta: la culinaria.

Uno siempre ha sido apasionado por la cocina. Y el otro, por comer bien.

Mientras Mark estudiaba en un prestigioso instituto de artes culinarias de Vancouver (Canadá), Jorge viajaba a Israel a terminar economía y a enfilarse en la milicia.

Sin embargo, este se dio cuenta de que no había horneado bien sus ideas y el economista se convirtió en un cocinero del Ejército de Israel. Se puede decir que así comenzó su contacto con las recetas. Luego, preparaba platillos diferentes para sus amigos y veía que lo que hacía les gustaba. Así que suspendió sus estudios por un momento, regresó a Bogotá, comenzó a trabajar al lado de su padre y volvió a Tel Aviv.

Pero se había llevado la inquietud de cambiar el escritorio por las estufas. De modo que suspendió todo y viajó a Londres. "Era eso o París. Solo que acababa de aprender hebreo y el francés no era una posibilidad en ese momento, así que me decidí por el Reino Unido", dice Jorge.

Era como si el destino les estuviera poniendo todo para que, a la vuelta de unos años, se convirtieran en los importantes herederos de aquellos primeros inmigrantes judíos que fundaron dos de las panaderías pioneras de Colombia: La Imperial -todavía está en el barrio Las Cruces- y La Cometa, hoy de otros dueños.

De hecho, se puede decir que la de los Rausch es una dinastía de cocineros y reposteros. Por el lado paterno, llevan en la sangre la vida gourmet austriaca, pues sus ancestros crecieron en una época en la que la buena mesa, la música culta y el buen vivir impregnaban a Viena.

Y por el lado materno, el legado es el de una abuela polaca que hacía los productos de panadería en casa y que, cuando llegó como inmigrante a Bogotá, encontró que lo más parecido eran las arepas que una señora asaba en un horno de leña. Ella se lo pidió prestado, hizo sus amasijos y le enseñó a hacer pan. Fue tal el éxito que todo el barrio Las Cruces se volcó a probar aquel invento. Así nació La Imperial.

Esas raíces culinarias y de buen gusto fueron el estímulo para que Jorge y Mark, después de haber pasado épocas muy duras en sus estudios y en sus respectivos trabajos (donde más que cumplir órdenes y seguir un horario aprendían técnicas, secretos y metodologías), hicieran un alto y decidieran ser, de una vez por todas, sus propios jefes.

"Mi papá siempre nos dice que para llegar a dar órdenes se debe hacer de todo, seguir el recorrido completo", recuerda Mark. Eso quiere decir que ellos comenzaron picando cebolla y vegetales por toneladas y cocinando para el personal de servicio.

De esos inicios guardan recuerdos gratos y otros no tanto. Como las ocasiones en las que el jefe de Mark, el reconocido chef pastelero francés Jean Pierre Sánchez (de papá español), le decía que se había equivocado al contratarlo. O cuando el famoso Raymond Blanc (un francés dueño del Le Manoir aux Quatre Saisons, de Londres) le decía a Jorge que lo suyo solo era preparar la comida de sus compañeros de cocina, nada más.

"Pero ellos nos enseñaron mucho. Aprendimos a ser organizados y aseados, dos bases importantes para cualquiera que piense en meterse a este oficio. Aprendimos a entender la filosofía de la cocina: la perfección no existe, siempre se puede mejorar", agrega Mark.

Es, de todas maneras, una perfección que comenzaron a aprender desde niños, por allá en la época en que Mark tenía 3 años (hoy tiene 35), se metía a la cocina de su casa y le pedía a la empleada del servicio que le leyera las recetas de sus tortas favoritas, como la del chocolate, mientras él intentaba prepararlas.
En el año 2004 crearon Criterión, un nuevo concepto de comida francesa en Bogotá, y ahora andan metidos en un nuevo proyecto: Hermanos en la cocina, un programa para el canal de televisión internacional elgourmet.com, donde bajo la dirección del cubano Lilo Vilaplana elaboran sus recetas preferidas.

Y siguen más planes, como una pastelería y una escuela de gastronomía para amas de casa. Proyectos que comparten con Ilan, su hermano menor, y sus padres, Roberto y Martha, de quienes aprendieron que la familia y la comunidad están por encima de todo.

Una de sal

Esta es la receta que recomienda Jorge Rausch para hacer en casa:

Steak tartare

400 gr. de chata o lomo, sin grasa y picada muy fina con un cuchillo. 1 y 1/2 cucharadas de salsa de tomate. 1 y 1/2 de mostaza dijon. 2 de mayonesa. 1/2 de cebolla cabezona roja. 1 de alcaparras. 1 de pepinillos. 1 de perejil. (Todo lo anterior debe ir picado muy fino). Sal al gusto. Unas gotas de tabasco y de salsa worcestershire (o inglesa). Unas de jugo de limón. Mezclar todos los ingredientes muy bien y probar la sazón. Poner la carne en el centro de los cuatro platos con un anillo pastelero redondo, para dar forma.

Terminar con un huevo de codorniz cocido duro sobre cada steak tartare. Rociar con aceite de oliva extra virgen. Poner algunas alcaparras y algo de perejil picado alrededor de la carne. Acompañar con papas chips hechas en casa o con tostadas de pan. Va muy bien con un vino Chardonnay de buena calidad o con un Pinot Noir.

Artículo tomado de: ElTiempo.com - Colombia

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