Expertos dicen que el auge de sitios sirve, pero faltan estructura y más convicción por la comida colombiana.

"Me da rabia cuando se dice que Bogotá es una capital gastronómica", sentencia Leonor Espinosa, chef del restaurante Leo Cocina y Cava.

El disgusto se debe a que todavía falta mucho para poder celebrarlo. "Una capital gastronómica no se mide por la cantidad de restaurantes abiertos, sino por la calidad -explica-. Londres no tiene historia gastronómica, pero sí una cultura. Si vas a Madrid, de diez restaurantes que visites, solo uno es malo. Y no se puede postular a Bogotá con decir que tiene cinco mil restaurantes".

Por más fiebre de buena comida que tengan los bogotanos, la ciudad todavía no atrae al turista por sus sabores. "Ha generado turismo interno, pero aún la cocina no atrae visitantes internacionales", dice el chef Jorge Raush.

"Pues, ahí vamos -dice el chef Ignacio Cajiao, al frente del restaurante Yara-. Bogotá es una ciudad normalita, que ha evolucionado en su gastronomía. Hay grandes esfuerzos en la nueva cocina. En lo que sí estamos bien es en decoración.

Tenemos aquí muchos restaurantes bonito, con comida no tan buena".

Por lo mismo, a la hora de preguntar qué le falta a la ciudad para llamarse a sí misma capital gastronómica, Cajiao sugiere, en primer lugar "bajarle un poquito a la arrogancia". Según él, "nos falta un poco más de sencillez y reconocer que estamos en un proceso de evolución. Es que Colombia nunca ha sido una potencia en cocina internacional, como Perú y México".

Pero tiene potencial. Rausch, del restaurante Criterión, ve dos tipos de capitales gastronómicas. Las que se basan en su comida típica, como Lima y Ciudad de México, y las cosmopolitas. "Bogotá estaría entre estas últimas -dice-. Aunque la comida típica no tiene la misma importancia que en Lima, se puede conseguir francesa, italiana, peruana del mejor nivel. Eso la vuelve una ciudad más interesante".

En ese sentido, se asemeja más a Londres o Nueva York. Lo mismo opina Kendon McDonald, crítico y chef: "Lima se volvió destino gastronómico por los restaurantes de primera línea que sirven cocina peruana. En cambio, en Bogotá se sirve de todo, como en Londres, menos comida colombiana de primera línea".

Según Federico Trujillo, profesor de la Academia Verde Oliva, una capital gastronómica debe tener calidad en productos, técnicas de cocción y sabores parejos, un estándar tanto en los restaurantes más sencillos como en los de cuatro tenedores. "Estamos especializados en restaurantes de alto nivel, pero no tenemos buenas ofertas en restaurantes de perfil medio y bajo", explicó.

Y de nuevo hay acuerdo en que una de las primeras cosas que le faltan a Bogotá es tiempo. A continuación, el análisis de lo que nos falta, según los chefs entrevistados.

'No basta con cocinar rico'

Federico Trujillo, Profesor de la Academia Verde Oliva dice que respeta el rescate de la cocina colombiana, pero que todavía los restaurantes frenceses, chinos y tailandeses son más de cocina fusión con calidad que una verdadera paleta de variedades culinarias.

"Es importante que nuestra gente sepa comer. Hemos estado sometidos a la forma de cocinar de una sola persona y a creer que por ser el primero es el único. Los clientes deben ir a buenos restaurantes, saber qué pasa en otras ciudades, ser jueces. Aún son condescendientes con los restaurantes y es el momento de que el comensal haga su propia crítica y empiece a determinar qué le gusta, donde y cómo. Por el momento esto lo hace un segmento alto de la población. Pero tenemos una clase media nutrida, aspiracional, que quiere saber. Y a medida que tenga claridad determinará qué restaurantes deben quedar y cuáles deben morir".

Falta aprovechar recursos y rescatar la tradición

"Nos falta aprovechar los recursos -dice Leonor Espinosa, del restaurante Leo Cocina y Cava-. Eso tiene que ver con políticas del Estado. "Ojalá Colombia tuviera una estandarización de los productos, no hablo de denominaciones de origen, pero sí que les demos valor a nuestras especialidades culinarias.

Se está rescatando la tradición culinaria. Pero es posible que caigamos en el error de seguir tendencias. Se está empezando a hacer nueva cocina colombiana 'nada que ver' porque se hace pensando más en descrestar el paladar y se olvida de que la gran cocina surge de la sencillez. Esos elementos: aprovechar los recursos, estandarización y rescate de la tradición pueden llevar al país al reconocimiento".

Se necesita un público exigente: Kendon McDonald

El chef y crítico Kendon McDonald piensa que Bogotá va por buen camino, pero señala los puntos a mejorar: "Empezamos a ver en la ciudad ingredientes de lujo. Nos hace falta profesionalizar la carrera de los chef. Nos toca hacer un público más exigente.

"En materia de ingredientes pasan cosas ridículas: hay un boom de cocina tailandesa y su ingrediente principal, los camarones secos, se producen en La Guajira, pero los restaurantes prefieren traerlos de Tailandia. Me gustaría tener las millas de esos camarones en viajes a Colombia. En Cali, a dos horas del mar, hay restaurantes que compran su pescado en Bogotá, que han llegado allí desde Tumaco, pasando por Cali. Ocurre porque los proveedores no están organizados en función de lo que necesita el restaurantero".

"Del Gobierno, quizás se necesitan directrices para calificar qué es un chef, para que no todo el que hace tres clases los sábados piense que lo es. Puede motivar a los chefs, a través de premiaciones, para investigar en lo local, lo nacional. Podemos ser capital gastronómica en menos tiempo. Porque este es un mundo globalizado, la gente ha viajado más, ha ido a restaurantes, viene y dice: puedo tener aquí lo que vi en París y Londres.

"Un público exigente es importante en el desarrollo gastronómico, porque si es ignorante no sabe qué está comiendo y le pueden servir lo que quieran. Tener un boom de restaurantes no es igual que ser capital gastronómica, pero es un paso que nos acerca".

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Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: Liliana Martínez Polo