| Bogotá, mar abierto |
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| sábado, 05 de abril de 2008 | |
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A TAN SOLO 24 HORAS de haber sido extraídas del mar de Chiloé, en el frío océano Pacífico al sur de Chile, unas jugosas y apetitosas ostras se pueden disfrutar en la mesa de un buen local en Bogotá. Así sucede en Exxus, un tradicional restaurante capitalino que, al igual que otros tantos de la ciudad, se ha dedicado a ofrecer lo mejor y más fresco en pescados y mariscos de Colombia y el mundo. "Los bogotanos cada vez saben más en cuanto a comida de mar se refiere -explica Jair Melo, chef y propietario de Exxus-. En ese sentido, para respetar esos paladares hoy tan conocedores, la única opción es ofrecer calidad y frescura, que es exactamente en donde radica la diferencia con lo que antes llegaba congelado". Si hace 15 años la gran mayoría de comida de mar llegaba a Bogotá congelada -y la oferta era muy limitada-, hoy la ciudad es un verdadero mar abierto, con la ventaja que ahora los pescados y mariscos arriban en cajas isotérmicas, que mantienen el producto muy frío, pero no congelado. Los grandes restaurantes tienen una oferta que poco o nada tiene que envidiarle a las ciudades costeras. Salmón y ostras chilenas, langostas de Canadá, muelas de cangrejo de Alaska, pulpos gallegos, bacalaos noruegos, en fin; la oferta es tan grande como la demanda y, como si ya fuese una obligación, los locales anuncian pescado fresco del día. Y es cierto. "Lo que antes era un lujo reservado para muy pocos, hoy se ha convertido en el placer de muchos y, lo que es mejor, la oferta es de muy buena calidad -explica Silvio Bedoya, comercializador de pescados y mariscos-. Para hablar solo de pescado fresco, mi punto de acopio es Buenaventura y el mismo día de pesca coloco el producto en los mejores establecimientos de la capital". Pargo, mero, atún, corbina y merluza del Pacífico colombiano, así como los camarones, langostinos y cangrejos azules de la costa Atlántica, llegan cada vez en menor tiempo a los 2.600 metros de la capital. Y así sucede con los productos importados. Henry García, gerente general de la Pesquera Jaramillo, explica: "Nosotros hoy ofrecemos carabineros y pulpos gallegos; cigalas, conchas de abanico y mejillones de Vigo; langostas y bogavantes de Nueva Escocia, Canadá; cangrejos de Alaska y bacalao de Noruega, entre otros. Y todo nos llega en menos de 32 horas". Los precios también han cambiado. Hace 20 años un filete de atún costaba exactamente el doble de lo que vale hoy. En ello también ha ayudado el hecho de que las grandes cadenas de supermercados han popularizado ese consumo. Más allá del salmón importado de Chile, almacenes como Éxito y Carrefour ofrecen una impresionante gama de frutos del mar. Ximena Botero, directora de Marketing de Carrefour, aclara: "Se importa filete de basa de Vietnam, filete de perca de Egipto, camarón de Ecuador y bocachico de Argentina, entre otros. Importamos porque la demanda es mayor y porque son productos que no se consiguen en el mercado local". Gracias a estas alternativas, comer pescado y mariscos en Bogotá es un gusto generalizado. "Todo cambió cuando la gente se fue a estudiar y regresó al país con el mundo revelado de los pescados no congelados -explica a CAMBIO Alejandro Calderón, gerente y propietario de la cadena de mar La Fragata-. Ahora la gente sí que sabe reconocer el pescado fresco del que no lo es. A kilómetros, Bogotá es hoy un mar abierto. 'STIR FRY OYSTER' CON 'PONZU' DE TAMARINDO STIR INGREDIENTES PROCEDIMIENTO PONZU INGREDIENTES PROCEDIMIENTO PARA EMPLATAR Receta de Jair Melo, de Exxus Oyster Bar EL MAR EN BOGOTÁ 1. Exxus Artículo tomado de: Cambio - Colombia
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