Chigüito con saltamontes y cachama con hormigas.

Larvas, hormigas, cucarrones, saltamontes, pocos saben que con muchos 'bichos' se hace comida saludable e incluso deliciosa.

Imagínese un cuy (familiar de los ratones), un manojo de paico (usado como purgante), maíz porba (el que se les da a las gallinas), una manotada de cubios, gelatina de pata de res, guarapo y un ramillete de orquídeas.

Bueno, podrían ser los ingredientes para una comida de 'medio pelo', a la que se le da un 'toque' de distinción con nuestra flor nacional ... y entonces pasa a ser un 'platillo típico' para turistas en una plaza de mercado de pueblo. O para el pretendido gourmet, valga la oportunidad, un desaguisado "nada que ver ¡exótico!"

Pero podía ser, o fue, mejor el menú que hizo ganador del ambicionado y esquivo Caterin para las Américas a su chef creador. Desde luego, dándole manejo de alta cocina a estos ingredientes, sin quitarles su esencia colombiana. Es una historia, valga de nuevo la oportunidad, para chuparse los dedos. Ocurrió a más de 10 mil metros sobre la mitad del Atlántico. En un avión de Lufthansa con destino a Frankfurt. En primera clase y como protagonistas un grupo de circunspectos industriales alemanes. ¿La carta? Los anteriores ingredientes, pero procesados con el petulante encanto de la grande cuisine: Entrada: mousse de cuy y carpaccio de cubio con clorofila de paico. Plato principal: filete de cachama crocante con palmira rolls (plátano maduro con chicharrón y queso) sobre rissoto de cebada perlada y chorizo. Postre: duet de gelatina de pata con uchuvas y panela. Bebida: guarapo.

Su creador fue el chef bogotano Javier Fuentes Venegas, con 25 años de experiencia y estudios de gastronomía en E.U., México, Europa y cocina étnica en Centroamérica. De donde saltó de los meros ingredientes y las distintas técnicas de cocción de este tipo de comida a la culinaria prehispánica. Investigó y conoció de los platos mayas, aztecas, incas, chibchas y su relación con sus cosmogonías, sus ritos, su farmacopea y su alimentación, desde luego. En este trajinar, entendió que en cocina las cosas sencillas son tan importantes como las complicadas y así pudo desmontar supuestas verdades sobre comidas. Como la creencia en alguna cultura moderna de que ingerir animales calificados de plagas es dañino porque no son otra cosa distinta a 'bichos'. Desconociendo, por ejemplo, que la proteína de origen insecto la absorbe el organismo humano con mayor facilidad que la de mamíferos.

"El cuerpo humano tarda en asimilar media libra de carne de res 3 o 4 horas. Mientras media libra de saltamontes demora hora y pico", señala Fuentes, hoy toda una autoridad en lo que se podría llamar "los insectos y la buena mesa". Tanto, que sus recetas son requeridas por restaurantes de prestigio mundial, ahí sí es cierto, con avidez y sus charlas ocupan espacios importantes en televisión.

¿Saltamontes? "¡Claro! El animalito se alimenta con brotes tiernos de vegetales, en el momento preciso, temprano, durante el rocío, cuando la planta también se está alimentando. Es el gourmet de los insectos", dice Fuentes mientras se entrega en alma y cuerpo a preparar una "ensalada con saltamontes crocantes".

Otra de sus exquisiteces es el caviar, pero no con las costosas huevas del esturión del mar Negro, sino con huevos de hormiga roja de nuestras selvas. Su preparación es sencilla: crudos, con aceite de achiote rojo y sal sobre tostones (plátano frito). Lo difícil es conseguirlos: están a más de medio metro bajo tierra y el problema no es ubicarlos sino sacarlos con suficiente rapidez para evitar el ataque de hormigas soldados que protegen el nido. Sus picaduras pueden mandar al hospital al intruso.

De la selva amazónica trajo un manjar posiblemente de repeluzno para un comensal de mantel blanco: tarántula frita (eso sí, que tenga de 20 a 30 centímetros de diámetro). Desde luego, la adoba con magia gastronómica: en un rescoldo (cenizas aun con brasas) la limpia de urticantes. Luego la sofríe en aceite saborizado con poleo y guacas (hierbas picantes de los Santanderes) y la sirve sobre mango dulce con ají suave (con base en tomate y cilantro). "Ojo: nótese el contraste de sabores" -dice con marcada sapiencia.

Del Chocó, rescató el gusano de palma, que no es otra cosa que larva de cucarrón. En los lugares donde lo preparan, simplemente lo asan a fuego vivo. Lo convirtió en pinchos y le dio el nombre de Gusano agridulce de maracuyá. Su receta: Escoger un gusano de unos 15 cm de largo. Con un corte de caña de azúcar se atraviesa y se dora en una sartén, perfumándolo con maracuyá, miel y pimienta. En su cacería de platos con insectos, lleva casi 10 años y ha descubierto los momentos precisos para degustarlos. Asegura que su 'edad' ideal es la metamorfosis, para aprovechar la fase rica en nutrientes. "No es lo mismo comerse un huevo de cucarrón que el cucarrón", asegura también con sapiencia.

"De lo que se trata es de llevar aquellos platos menospreciados por muchos a la mesa de la Corte", afirma este especialista además de la entomofagia (comer insectos) y de comida internacional, en florifagia (con flores) y en la actualidad chef ejecutivo de un restaurante bogotano con 50 cocineros.

¿Qué dijeron los alemanes cuando probaron cuy y guarapo?

'Ufff ¡Das ist wunderbar!' (traducción a colombiano actual: "Ufff, chévere").

Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: Ángel Arévalo

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