Lácydes Moreno al lado de su despensa de salsas y condimentos. Sabiduría en hacer de la alimentación y del apetito un placer. Foto: Claudia Rubio

"No soy un chef", dice Lácydes Moreno Blanco, posiblemente el gastrónomo más experimentado y conocedor del país, autor de libros, cocinero y anfitrión excelso e investigador del sincretismo de la cocina americana y en especial caribeña.

Apoltronado más que en su silla favorita, en sus sueños de placidez, Lácydes Moreno Blanco suelta la nube blanca, densa, seductora de su habano El rey del mundo, que le envían directamente de Cuba. Luego observa por unos instantes el ambarino quemado de su Remy Martin y le da un sorbo lento, degustador, gozando cada una de sus moléculas con un placer de envidia. Y comienza a navegar por el mundo de sus sabores:

"Fue hace unos ocho años. En uno de los sitios más agradables de los que he estado. Se llamaba, o llama, Quirama, cerca de Rionegro. Una casa de largos corredores y muchos ventanales. Me invitaron junto con Julián Estrada, gran estudioso de la cocina, para hablar de cocina, desde luego. Los anfitriones me indicaron que iniciara la charla. Por cortesía le dije a Julián que comenzara él. Luego tomé la palabra, y hablé sobre la presentación de los platos. Entonces les dije, en un salón repleto de paisas venidos de Medellín, que tenían un plato que ni siquiera era plato. 'Cómo es posible, les expresé, que en una batea, en un champán, ustedes pongan arroz, frisoles, arepa, chicharrón y por ahí, perdidita, una carnecita en polvo'. Todo quedaron más callados de lo que estaban".

Y ahí fue cuando Lácydes Moreno Blanco lanzó el sacrilegio: "¡La bandeja paisa es una monstruosidad!". Pero los paisas no se arrevolveraron, como debía suceder. Todo lo contrario, estallaron en aplausos y en un sonoro "¡Tiene razón!".

"Es un petit robusto -aclara, observando el habano que sostiene con el pulgar y el índice derechos-. Después de una comida agradable o cuando se lee una bella poesía, un puro es un prodigio. Es un goce del paladar, es grato, suave; hay tabacos de hojas fuertes; yo no los fumo. No atropello el paladar, me gusta que el paladar disfrute también. Este me lo fumo en una hora, después del almuerzo".

¿Qué almorzó hoy?

"Un mondonguito paisa -dice con incontrolable picardía. Y de nuevo viaja por su mundo de aromas-: "Yo era amigo de Manolo García Miranda, antiguo embajador de España en Colombia. Un día me llama y me dice que va a venir su Alteza la hermana del Rey Juan Carlos. Días antes, lo había invitado a una sopa de mondongo cartagenero que hago. Entonces me dijo: 'Por favor, ayúdeme a preparar ese plato para ella y otros invitados'. 'Hombre, le respondí, cómo le voy a servir a su Alteza ¡sopa de mondongo!'

"Bueno, durante 2 días trabajamos en la embajada la sopa. Era una mesa nada menos que para 25 personas, incluyendo otros diplomáticos y algunos ministros. Al final, me dijo que le contara a su Alteza la manera como hice la sopa".

Y ahí fue cuando Lácydes Moreno lanzó su orgullo: "Cuando España vino a América y especialmente al área del Caribe, empieza el gran sincretismo de la cocina americana. Es posible que ustedes trajeran el mondongo porque acá no había reses para comer. Es acá donde toma una resonancia de amplitud y una luminosidad excepcionales. Estos callos suyos, que son de una dureza marcada, se transforman entonces en una delicadeza especial, que es la que esta tarde hemos ofrecido a su Alteza".

También hubo aplausos. Tan fervorosos como los de los paisas, aunque por causas opuestas, mientras muchos repitieron la sopa de mondongo. Incluyendo a Su Alteza la hermana del Rey Juan Carlos. Suelta otra bocanada de placer, y afirma: "Un puro jamás se acompaña con whisky. ¡Jamás!"

Moreno es, de lejos, el colombiano más preocupado y entregado a la investigación de nuestra comida. Vive, o degusta, mejor, todas sus horas despiertas con la investigación, escrutando la culinaria colombiana, sin dejar de lado ningún punto cardinal nuestro. Por ahora está elaborando un diccionario con más de 400 páginas y más de 10 mil entradas o palabras. Lo bautizó Vozes culinarias. "Con zeta, a la antigua". Cuenta que lo comenzó en Haití, recogiendo términos desconocidos sobre cocina. Los iba registrando en un fichero por simple curiosidad. Hasta que 10 años más tarde descubrió que tenía una gigantesca cantidad de fichas y resolvió hacer un diccionario para "los jóvenes que estudian cocina y las personas que les gusta la cocina".

Hace poco terminó Cocina de siempre. Libro que tiene como antecedente otro que llamó Recetas de la abuela. ¿Por qué esos nombres? Es otra de sus fascinantes historias. Hace años descubrió en añosos baúles, entre miriñaques y viejas estampas, muchos cuadernillos escritos por señoras pertenecientes a viejas familias, donde reseñaban las recetas con que "alegraban en la mesa a los maridos, a los hijos, a los nietos. Con el tiempo me di cuenta de que tenía un tesoro. Primero, por lo entrañable de las recetas. Segundo, porque esas damas tenían una magnífica letra, algunas de estilo inglés. Además, tenían la coquetería de la falta de ortografía. Algo delicioso".

Otra 'técnica' para encontrar esas recetas era hablar con jóvenes y niños sobre comidas. No faltaba -ni falta- el que le dijera: 'Mi abuelita hace un plato rarísimo'. Ahí mismo les decía que le consiguiera la receta o que lo llevaran donde ella. Otra fuente, desde luego, eran -y son- las bibliotecas particulares y públicas. En sus andares por anaqueles, repisas y entrepaños olvidados muchas veces se encontraba -y se encuentra¿ con escritores conocidos por sus novelas o poesías, pero desconocidos por su afición a reseñar platos de su época. Uno de ellos fue Don Jerónimo Argaez, quien en Estuche, "una publicación muy simpática del siglo XIX, recogió varias recetas de esos años. Otro tesoro".

Lácydes ¿Sibarita? Quizá en su acepción como persona muy aficionada a la buena mesa. Pero si alguien acertó en entenderlo fue Eduardo Carranza. En una carta le escribió: "Al muy querido amigo el poeta Lácydes Moreno Blanco, el Doctor Fausto de la cocina, el mago prodigioso de sabores y celestiales delicadezas". Él es más sencillo en su propia definición: "Yo no soy chef. Chef es una palabra muy pomposa, es una jerarquía en el saber de la cocina. A mí lo que me encanta de la cocina es ir despertando marmitas, sabores, texturas. Yo soy un navegante por el mundo de los sabores".

Entonces coloca con estilo su copa de Remy Martin en una mesita y su habano El rey del mundo en un cenicero, tan distantes como el largo de su brazo, y se levanta como un curtido capitán de barco para agregarle a su cuerpo otra de sus querencias: una gorra de navegante. Sí, navegante por los mares de la cocina: "Para mí la cocina no es solamente comer, sino descubrir de dónde vienen los platos, cuáles son sus conformaciones, los elementos que la integran. Desde hace muchos años llegué a esta conclusión: la cocina más agradable, la cocina de siempre, es la que nace del alma popular, de los cocineros y cocineras anónimos".

¿Y la comida de fusión, ahora de moda?

"Desde que el hombre descubre el fuego, existe la comida de fusión. Las grandes cocinas se enriquecen por las relaciones de los países, por las guerras, por los encuentros naturales o violentos de los pueblos. Pero si se trata de ponerle fechas, digamos que la gran comida de fusión se hizo a partir de 1492, cuando Colón trajo el señor cerdo, la señora gallina, la cebolla, el aceite el vino y de más allá las especias, que se unieron con nuestros productos. Sin querer ser grosero, lo que están haciendo es descubrir lo que ya está descubierto. Igual ocurre con la nouvelle cuisine, también en boga. Yo tengo un libro del siglo XVII donde ya se hablaba de ella en Francia".

Lo afirma con la seguridad de quien ha pasado toda la vida metido en fogones y en ollas y en libros no solo de recetas sino verdaderos tratados sobre la ciencia gastronómica. A propósito, su casa fue hasta hace unas semanas quizás la biblioteca gastronómica mas rica de Colombia. Con ejemplares tan impresionantes como Lenguaje gastronómico (recetas de cocina en verso), Arte de la Cisoria, editado en 1389; Arte de la mesa, del siglo XIX, y 2.497 volúmenes más, que lo hacen pensar a uno que la humanidad no se la ha pasado guerreando sino inventándose maneras de alegrar el estómago. Ahora no están. Los donó a una biblioteca especializada.

¿No le dolió desprenderse de ellos?

Es doloroso desprenderme de un solo libro. Pero soy consciente de la realidad. Soy inmensamente solitario, no tengo mujer aquí, no tengo hijo aquí, no tengo a nadie, no soy un niño, ya tengo mi calendario. La desgracia de muchas bibliotecas que se han hecho con cariño es que uno muere y en manos de quién quedan. Se desperdician o las tiran a la basura. Preferí dejarla para que les sirva a los estudiantes. Así estoy transmito un mensaje cultural, precisamente para que investiguen, para que tengan fuentes de lectura, para que sepan cómo se formó la comida en América, cuáles son los momentos estelares de la comida universal.

Ahora que habla de momentos estelares de la comida, ¿qué le parece el ajiaco?

Tiene un alto grado de refinamiento. Parece un plato bogotano, pero en el fondo es caribeño. El de Cartagena, desde el punto de vista de sabores, es mucho más intenso y original que el ajiaco de papas.

¿Y la arepaehuevo?

"Un prodigio. Es un plato auténticamente cartagenero".

La fritanga bogotana

Me encanta.

¿Arroz con coco?

También tiene su refinamiento: las pasas. En ninguna otra parte del Caribe, fuera de Cartagena, lo preparan así. Es un ceremonial hacerlo: la grasa, el aceite del coco le da un sabor sabroso. Se le pone poquita azúcar y al final, para darle brillantez, mantequilla. ¡Pero de verdad!

¿El secreto de la sopa de mondongo?

Cuando todos sus ingredientes están tiernos, se pasan a una sopera con 2 yemas de huevo, se revuelve dulcemente y con ternura, hasta que esta sopa mágica coge espesor.

¿La comida chatarra?

¡Es un lamento!

¿Existen platos afrodisiacos?

"Es pura palabrería".

Me salgo del tema para decirle que el mejor afrodisiaco es alguien sano, de mente limpia y corazón palpitante.

El mejor plato para usted

El que con apetito soñamos. Hay que soñar con el plato que vamos a hacer. Creo en el sueño gastronómico porque en esos momentos hay un diálogo largo, silencioso entre la mente y el estómago.

¿Ese gusto es una herencia casera?

No solamente de mi casa, sino de Cartagena toda. Mi ciudad ha tenido una de las cocinas mas ricas entre las criollas. Con ser cocina caribeña, porque se alimenta de los mismos productos caribeños, yuca, cerdo, pescados, granos, posee una circunstancia de mestizaje interesante y propia y es que a toda esa carga que es la herencia española, incluyendo la de postín, la mano negra le dio el sentido del color, de la sazón. Había un placer extraño: ir donde los vecinos a probar la comida, que siendo igual, no sé por qué, sabía mejor. Además no había restaurantes, solo existían, que es otra maravilla de la riqueza culinaria de mi tierra, las mesas de frito, donde se hacían empanadas con huevo, carimañolas, buñuelitos de frijolito negro y blanco, toda esa gama de lo que los españoles llaman frutas de sartén. Hechas por las negras en cada esquina de las calles de Cartagena. La mano indígena fue muy poca.

Entonces llegó a Bogotá ya casi formado en el arte culinario...

No. En esos días no intuía la dimensión de la cocina. Era el goce de la comida por la comida. Pero me ocurrió algo muy particular: comencé a descubrir la comida bogotana. Me fascinaba la sobrebarriga delgadita, tierna, al horno, con unas papas chorreadas. El cuchuco, la torta de menudo.

Artículo tomado de: El Tiempo - Colombia
Escrito por: René Pérez

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