Hoy, el mercado ofrece opciones diferentes a la hora de comprar, preparar o comer, y eso no implica renunciar a uno de los grandes placeres de la vida: un buen plato en la mesa. Coma y disfrute sin excesos.

“Una persona tendrá una salud adecuada según haya sido su alimentación desde el primer día de vida. Saber comer es lograr una buena salud con los años. El exceso de fritos y dulces, generalmente tiene un tipo de grasa que va a producir daño en las arterias, tapándolas y convirtiéndose en una de las principales causas de infarto”, advirtió Alexis Llamas Jiménez, directora del programa cardiovascular de la Clínica Las Américas y presidenta de la Fundación Colombiana del Corazón.

Solo por mencionar algunas, las enfermedades que con más frecuencia se desarrollan a partir de una mala alimentación son el infarto y la hipertensión, seguidas de otros factores de riesgo como la obesidad y la diabetes.

“El 20 por ciento de nuestra población tiene cifras de presión arterial elevada y es una evidencia muy sólida que ingerir sal de manera abundante en los alimentos, facilita el desarrollo de la hipertensión. Si se logra bajar el consumo de sal en la dieta, disminuye el riesgo de enfermedades cardiovasculares y de los riñones”, señaló Carlos José Jaramillo , cardiólogo del Hospital Universitario San Vicente Fundación.

Abra campo en su plato
Aunque para cada persona existen algunas recomendaciones específicas en su alimentación, hay algunos aspectos generales que no deben pasar en vano para nadie.

Para empezar, toda persona debe hacer en el día tres comidas principales. Por lo tanto, en su plato siempre será necesario abrir espacio para la proteína, la harina, los vegetales y las frutas. Eso hará que se sienta más satisfecha y no tenga necesidad de acudir a alimentos perjudiciales para su salud.

“Independientemente de sus condiciones individuales, los alimentos que toda persona debe evitar son los ricos en grasas trans, saturadas y colesterol. Entre ellos se cuentan las mantecas, los productos de panificación hojaldrados y las comidas rápidas no preparadas en casa. También se deben evitar o controlar los azúcares simples o refinados como la panela, miel, mermeladas, bocadillos y bebidas azucaradas, pues pueden aumentar los niveles de triglicéridos”, indicó Doris Pareja Acevedo , nutricionista dietista de la Clínica Las Américas.

De acuerdo con las organizaciones internacionales de la salud como la AHA (Asociación Americana del Corazón, por sus siglas en inglés), FDA (Agencia de Drogas y Alimentos) y la Fundación Colombiana del Corazón, la alimentación de todo individuo debe contener cinco porciones diarias entre frutas y vegetales, incluir variedades verdes, rojas y anaranjadas. Consumir granos enteros, es decir, leguminosas como fríjoles, garbanzos, lentejas, alverjas, habas, nuez y maní. Una o dos veces por semana, optar por pescados altos en omega 3: trucha, atún, merluza, pargo, sierra, sardina y salmón.

Esto, junto con la revolución del buen comer de la última década en Latinoamérica y en Colombia, ha motivado a que los bachilleres se inclinen por estas profesiones y los especialistas abran nuevos programas académicos.

Opciones de cocina internacional, culinaria, manejo de alimentos, entre otros, son algunas de las posibilidades que se encuentran actualmente en el país.

La Universidad de la Sabana, la primera en ser acreditada en la carrera de gastronomía,  La Salle College, Academia de Cocina Verde Oliva, el Colegio de Cocineros Gato Dumas y el Instituto Superior Mariano Moreno ofrecen programas profesionales relacionados con la cocina y el tratamiento de alimentos.

Gastronomía, culinaria, chef o cocinero con diversas especialidades y pastelería son algunas opciones profesionales. Tienen como principal atractivo, no sólo estudiar en un sector emergente de la economía, sino también poder acceder a intercambios con países culinariamente llamativos además de la posibilidad de desarrollar un programa de doble titulación.

“La doble titulación es una gran ventaja sobretodo para quienes quieran desarrollar sus estudios o ejercer en el exterior. Tanto el Ministerio de Educación Nacional como el Gobierno de Canadá validan nuestro programa. Esto amplía muchísimo sus horizontes de conocimientos“, afirma Juan Carlos Franco, director académico de la carrera de Gastronomía y Gestión de Restaurantes en LaSalle College.

Actualmente en Colombia y en el mundo se vive un auge de la gastronomía. Cada día hay más restaurantes, hoteles y establecimientos gastronómicos. Desde este punto de vista, el sector requiere de profesionales debidamente capacitados para cubrir todas las exigencias de un sector en crecimiento.

Por ello, las escuelas de gastronomía tienen cada vez más ofertas, buscando supluir esta necesidad económica. Por ello, “no sólo trabajamos con restaurantes, sino también con las industrias de alimentos. Contratan a nuestros chefs por que han notado sus conocimientos y su calidad humana“, asegura el académico de LaSalle College.

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Fuente: Guia Academica

Carne de iguana

Una empresa puertorriqueña planea exportar a Estados Unidos y otros países de América, como Colombia, carne de iguana verde.

Un iniciativa empresarial trata de aprovechar la reproducción sin control de este reptil no autóctono de la isla caribeña.

La compañía Best Iguana Puerto Rico Meat señaló que la idea de poner en marcha la empresa surgió después de que el Departamento de Recursos Naturales hiciera público la intención de promover la venta de carne del reptil, introducido desde Centroamérica hace 20 años.

La empresa ve posibilidades de exportación a EE. UU., pero también busca clientes en El Salvador, Panamá y Colombia.

Por raro que parezca, la carne de este reptil no es muy apatecida en Puerto Rico; por el contrario, se le considera una plaga, mientras que en Colombia el sabor de su carne y sus huevos es tan apreciado que han prohibido la caza del animal (en algunos sectores de la Costa Atlántica y los Llanos Orientales), pues su población llegó a reducirse hasta tal punto que casi se extingue.

Así las cosas, esta carne tierna y blanca, de sabor y textura muy parecidos a la dl pollo, podría consumirse en el país sin el temor de estar violando leyes y códigos éticos sobre estos singulares animales y, al igual que sucede con la carne de chigüiro de criadero, su consumo se podría popularizar en regiones del país donde históricamente la población jamás ha probado esta delicia culinaria, sin poner en peligro la población del reptil.

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Fuente: Portafolio.co

El famoso plato del Caribe colombiano se puede disfrutar en el restaurante La Herencia

La posta cartagenera, el famoso plato del Caribe colombiano que solemos disfrutar en la Ciudad Amurallada o cerca a la playa, es hoy nuestra recomendación para el almuerzo.

Servida con arroz con coco, ensalada (tomate, cebolla y aguacate) y patacón, esta preparación de res se consigue en el restaurante La Herencia por un precio de $29.900.

Luego de muchos años en los que llenaron barrigas y pusieron corazones contentos con el sabor inigualable de la comida colombiana con Entrepués, llega para quedarse en el corazón financiero de la capital este nuevo restaurante de comida típica.

Acogedor, moderno y placentero es este nuevo restaurante especializado en comida colombiana, que tiene como único objetivo hacer sentir a sus clientes como en casa.

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Fuente: ElTiempo.com

El hijo del cantante Cuco Valoy hizo parte de la constelación de figuras del VI Carnaval Internacional de las Artes.

En el terreno de la gastronomía es posible el queso a base de nueces, pasta hecha con calabacín y salsas cremosas que no tienen leche entre sus ingredientes. Según Osaliqui Valoy, el sabor de estos alimentos es el mismo que el de sus versiones tradicionales.

Este chef nacido en República Dominicana pero residente en Estados Unidos, estuvo entre los invitados del VI Carnaval Internacional de las Artes de Barranquilla. Vino enseñar la cocina raw, que traduce ‘cruda’, cuyos ingredientes, todos de origen vegetal, no se cocinan de ninguna forma.

Valoy conversó con EL HERALDO sobre este estilo de cocina y de vida, sus beneficios para la salud, , cómo le imprime el toque Caribe a esas recetas y hasta su experiencia cocinando para artistas como Juanes, Don Omar, Catherine Zeta-Jones y Michael Douglas.

¿Cómo es la comida raw?
La cocina que hago no es una convencional. Y según lo que he visto, no ha llegado a Barranquilla. Es la cocina raw, que es cruda. Básicamente es vegetariana, todo es de procedencia vegetal. No se cocina, solo se deshidrata a una temperatura de 118 grados Fahrenheit, que mantiene las proteínas, encimas y propiedades nutritivas del vegetal. Eso para los vegetales que hay que suavizar un poco, y para subir los sabores. El resto se come crudo. Los vegetales deben ser orgánicos, que no tengan químicos ni pesticidas. No se utiliza azúcar sino stevia, el xilitol y el agave (todos de origen vegetal).
Para mí es fácil mezclar los sabores de la comida latinoamericana, francesa, italiana con este tipo de cocina. Como ya conozco los ingredientes y las texturas que me dan, me es más fácil: lo que hay es que encontrar el sabor perfecto.
Preparo queso cheddar para untar, ricota, parmesano, pero no es queso, son nueces, y el sabor no lo notas, huelen y saben igual.

¿Qué beneficios tiene este tipo de cocina?
Le traen salud al cuerpo, sin necesidad de cocinar, porque normalmente lo que nosotros comemos es basura. Cuando hervimos los vegetales y botamos el agua, nos comemos un vegetal sin color, sin sabor, sin nutrientes. Aquí las proteínas se sustituyen con nueces, vegetales verdes, y algunos brotes. A veces son altos en grasas, pero son grasas buenas, como los omegas, no son grasas saturadas ni grasas trans. Ayudan contra el colesterol. Eso sí, es una cocina muy cara, en cuanto a gastos, pero da muchos beneficios.

¿Cómo llegó a este tipo de cocina?
Por curioso. Estaba en un trabajo estable pero por curiosidad leí un anuncio sobre un restaurante de comida raw que iban a abrir en Orlando y mandé una solicitud a ver qué pasaba. Pasaron tres meses y me llamaron para una entrevista. Cuando llegué, la persona encargada era dominicana. Pero lo que más me llamó la atención cuando se hizo el tour por la cocina era que las cosas líquidas se convertían en sólidas, y los quesos…para mí yo estaba comiendo queso (y no era queso real), y me interesó. Estuve con ellos tres años y comencé a desarrollar, a leer. Pero luego la persona que me había contratado salió del restaurante como tenía planeado, y me dejó a mí a cargo. Entonces le añadí a las recetas la cultura caribeña. Le agregué sabores:cilantro, pimentón, cebolla larga verde, la cebolla puerro. Ahí aprendí una tendencia nueva por la cual estoy trabajando y me va llevando a diferentes lugares.

¿Ha tenido experiencias satisfactorias compartiendo este tipo de cocina?
Todos los días. Por ejemplo, ahora estoy a la cabeza de un restaurante (que hace parte de un centro integral de salud que utiliza medicina bionutricional) y cada día llegan pacientes nuevos a ver qué novedades hay. Yo les digo “unos spaghetti que no son spaghetti” (hechos de calabacín) y se arriesgan a probarlo, y vuelven al día siguiente por más. Cada vez que eso sucede es una satisfacción.

¿Su dieta es exclusivamente de comida raw?
No me deja de gustar la comida normal. Ahora mismo estoy en un 70% comida raw y 30% normal. Aunque llegué a Barranquilla y perdí la dieta. Aquí hay lugares que conocí el año pasado y me gustaron: Corral Gourmet y Narcobollo. Allá me sentí en Santo Domingo: el mejor sancocho de guandules, la mejor arepa de huevo, el tamal maravilloso. Conozco la comida colombiana porque mi esposa es de Girardot y me ha fascinado.

Sus creaciones las han probado personas famosas…
¡Pero sin saberlo! Porque cuando el restaurante no es propio, la gente no se va con tu nombre en la cabeza. Yo trabajaba en el restaurante Bongos, que es de Emilio y Gloria Estefan. Allá tuvimos a Juanes, Pitbull, varios basquetbolistas, Don Omar. También trabajé en un hotel, y a pesar de que Juan Luis Guerra y yo somos conocidos, él se hospedó allá y nunca supo que la comida la hice yo. Con el banquete de Catherine Zeta-Jones y Michael Douglas, éramos 350 cocineros divididos en departamentos y yo estaba a la cabeza de las ensaladas. Son personas comunes y corrientes: hay que ver a Juanes comiendo churrasco; Pitbull es muy autóctono en su comida cubana; Juan Luis dice que tiene una boca estándar, donde quiera que va come de todo. Son gente normal.

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Fuente: El Heraldo (Colombia)

Las deliciosas recetas están inspiradas en sabores costeños.

El chef Luis Alfonso Otoya Lemaitre es un maestro de la cocina costeña. Acá traemos su recetas.

Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef del restaurante Carmen de BolÍvar.

Los colombianos recuerdan al municipio de El Carmen de Bolívar como la tierra del compositor e intérprete Lucho Bermúdez, pero pocos saben que fue uno de los grandes asentamientos de extranjeros llegados de Europa y Medio Oriente que dejaron allí un enorme mestizaje gastronómico hoy olvidado, razón por la que tres jóvenes empresarios costeños, entre ellos Luis Alfonso Otoya Lemaitre, chef egresado de Gato Dumas, decidieron rendirle homenaje en un restaurante donde se elaboran los platos más tradicionales de la Costa Atlántica, con productos traídos de esa región, como el ñame, el suero, el queso y las frutas. El restaurante, sin grandes pretensiones en su diseño pero con una muy buena cocina, ofrece un menú diario de lunes a viernes por un precio fijo, además de platos a la carta que incluyen desayunos costeños y mesa de fritos.

* Calle 80 N° 13A-01, Tel. 805 0505, Bogotá.

Patacones del Carmen

Ingredientes

* 4 patacones grandes * 160 gramos de carne desmechada  * Aguacate * Suero costeño * Hogao * Cilantro

Preparación

Haga los patacones y frite en abundante aceite caliente con el fin de darles la crocancia deseada. Saque y escurra sobre papel de cocina.

Coloque encima de los patacones aproximadamente 40 gramos de carne desmechada (preferiblemente seca para no humedecer el patacón).

Corte el aguacate en cubos pequeños y coloque encima de la carne. Bañe la preparación con suero y finalice con el hogao. Si lo desea, adicione un poco de cilantro finamente picado.

NOTA DEL CHEF:

La carne desmechada se debe hacer preferiblemente con muchacho. Se cocina en olla exprés con pimienta de olor, verduras al gusto y agua, se deja enfriar y se desmecha. Aparte, se prepara un guiso con cebolla, tomate y pimentón y se mezcla para darle el gusto a la carne.

Lomo de cerdo en salsa de tamarindo (4porciones)

Ingredientes

* 800 gramos de lomo de cerdo limpio * 2 cucharadas de mostaza * 2 dientes de ajo * Sal y pimienta al gusto * 100 gramos de pulpa de tamarindo * 1 taza de caldo de res * 2 cucharadas de azúcar * Aceite de oliva

Preparación

Corte 8 medallones de lomo de cerdo de  100 gramos cada uno. Adobe con mostaza, ajo, sal y pimienta.

En una olla mezcle la pulpa de tamarindo, caldo de res y azúcar para la salsa. Cocine a fuego bajo y deje reducir hasta alcanzar la textura deseada. En una plancha o sartén bien caliente selle los medallones de lomo de cerdo. Termine la cocción de los medallones en el horno durante aproximadamente 10 minutos. Sirva con abundante salsa y acompañe con bollo limpio.

Róbalo en salsa de camarones (4 porciones)

Ingredientes

* 4 filetes de róbalo fresco * 400 gramos de camarón tigre * 2 dientes de ajo * 2 cebollas * 2 tomates * 1 macito de cilantro * 2 tazas de leche de coco * 2 tazas de caldo de pescado * 2 limones  * Sal y pimienta al gusto

Preparación

Corte en cubos pequeños la cebolla y el tomate y sofría hasta obtener un hogao. En la misma sartén sofría los camarones, adicione el caldo de pescado y la leche de coco y cocine por 20 minutos aproximadamente, a fuego medio, hasta obtener la consistencia de salsa deseada. Aparte, adobe el róbalo con sal, pimienta y limón. En una plancha caliente cocine los filetes de róbalo. Para servir, coloque primero el filete en el plato, bañe con la salsa de camarones y póngale encima un poco de cilantro finamente picado. Acompañe con yuca frita y suero costeño.

Arroz del Sinú (4 porciones)

Ingredientes

* 1 libra de arroz * 100 gramos de fideos * 400 gramos de pechuga de pollo deshuesada * 400 gramos de lomo fino * 100 gramos de uvas pasas * 100 gramos de coco * Curry al gusto * 1 taza de leche de coco * Sal y pimienta al gusto

Preparación

Prepare un arroz con fideos, deje enfriar y reserve. Corte el pollo y el lomo fino en cubos parejos. Séllelos en una sartén y luego sofríalos. Reserve. Aparte, diluya el curry en la leche de coco. En un wok bien caliente incorpore el pollo, el lomo, la salsa de curry con leche de coco, las uvas pasas, sal y pimienta al gusto. Mezcle todo y caliente muy bien. Con la ayuda de un molde, déle la forma deseada para emplatar. Decore con virutas de coco. Acompañe con aguacate.

NOTA DEL CHEF

Para el arroz con fideos, ponga aceite en la olla donde prepara su arroz, sofría los fideos (puede adicionar cebolla y ajo si lo desea) hasta que doren bien; adicione agua, deje hervir y cocine su arroz como lo hace usualmente.

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Fuente: ElTiempo.com

Dentro de la ciudad amurallada continúan restaurantes consagrados como La Vitrola, con mucho ambiente festivo, buena cocina y atento servicio, en la Calle Baloco; el muy cumplidor San Pedro, con su oferta de cocina contemporánea, en plena Plaza de San Pedro; Juan del Mar, un icono de la cocina cartagenera, en la Plaza San Diego; Quebracho, con sus carnes y especialidades argentinas, en la Calle Baloco, y El Santísimo, uno de los clásicos de la ciudad, en la Calle del Torno, entre muchos otros.

Han surgido nuevos locales que indagan en la cocina italiana moderna como Andante Allegro Vivace, con pocas mesas y cocina abierta, en  la Calle Don Sancho;  y Vera, dentro del bonito Hotel Tcherassi, en la Calle del Sargento Mayor. Así mismo hay propuestas innovadora como la de Don Juan, el mejor reconocido por la crítica, en la Calle del Colegio, y la opciones francesas de Oh Lá Lá, en la Calle de Ayos. También el Café del Reloj, con culinaria innovadora, a pocos metros de la Torre del Reloj, y el célebre 1621, conocido como Dieciséis-Ventiuno, fecha cuando se fundó el Convento de Santa Clara, ubicado en el lujoso Santa Clara Sofitel, un hotel fabuloso, en la Calle del Torno.

Un párrafo aparte merece la ahora muy famosa Gelateria Paradiso, ubicada en la esquina de la calles El Cuartel y La Estrella y fundada hace poco más de un año por una venezolana. Allí se encuentran los helados más sofisticados que uno pueda imaginar sobre la base de frutos típicos de la región costeña procesados con técnicas ancestrales. El que más nos gustó podríamos llamarlo binacional, pues combina el delicioso sabor de la uchuva, pequeña y amarilla fruta cítrica colombiana, con la calidad del muy venezolano chocolate negro de El Rey. Es una experiencia distinta.

Pero Cartagena también funciona fuera de la ciudad amurallada. Existen locales importantes como Chef Julián, restaurante español de buena calidad y precios justos, ubicado la Carrera 3 de Boca Grande; Carbón de Palo, especializado en carnes a la brasa al estilo colombiano, en la avenida San Martín de Boca Grande; el hermoso Club de Pesca, en el Fuerte San Sebastián del Pastelillo, con excelentes platillos del mar que se disfrutan  frente a la bahía; La Cocina de Pepina, con auténtica e insólita gastronomía costeña, en la Calle 25, también conocida como Callejón Vargas, en el barrio de Getsemaní. Allí también se encuentra La Cocina de Socorro, famoso entre los amantes de la gastronomía cartagenera, en la Carrera 8 B.

Hay un local muy particular llamado el Narcobollo que sirve la cocina de la costa y otros sitios de Colombia, desde los más variados bollos de maíz y yuca, envueltos en hojas de jojoto, con queso, coco o anís, hasta todas las formas del chicharrón, así como sierra en salsa, bandeja de pescado pardo, mote de queso, sancocho de gallina, sancocho de rabo y costilla, y arroz apastelado. Su nombre se debe en que a finales del siglo pasado la policía allanó una casa de supuestos narcotraficantes, pero encontró que la familia Molina había comprado el local días antes para montar su restaurente. No había droga y la operación fue el hazmerreir del pueblo.  En la Avenida de la Asamblea del barrio de Manga. Ya abrió locales en Medellín, Bogotá y, oh sorpresa, en Miami.

Si van a Cartagena, por favor no dejen de visitar estos sitios.

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Fuente: Noticiero Digital

La palabra tamal viene del náhuatl tamalli, que quiere decir "envuelto".

El arte culinario de México y Latinoamérica se reúne en la XIX Feria del Tamal, inaugurada la víspera en el Museo Nacional de Artes Populares (MNCP), de Coyoacán, donde un mar de olores y sabores esperan para deleite del visitante.

Persona que no haya probado un tamal de mole, verde, rojo, de rajas con queso o dulce, se ha perdido de uno de los alimentos más emblemáticos del país.

En esta ocasión, los estados de Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Michoacán, Morelos, Oaxaca, Puebla, Coahuila, Sonora, Tlaxcala, Veracruz, Yucatán, Tamaulipas y Chiapas, muestran su peculiar sazón a través de sus tamales.

A la celebración culinaria en Coyoacán se han sumado, como cada año, países hermanos como Bolivia, Colombia, Ecuador, El Salvador, Guatemala, Honduras, Perú y Chile, que también dan cuenta de su gastronomía y cultura.
Así, en la décimonovena edición de la feria se pueden encontrar tamales de café, chipilín, bola con costilla de cerdo, nopales con queso manchego, amaranto cubierto con cajeta, quelite, nata, flor de calabaza con quesillo, mariscos, coco, guajillo con carne, chicharrón, maracuyá, por mencionar solo algunos.

Se hace a base de una masa de maíz y manteca con un relleno de gran variedad de sabores.

Se trata de un alimento ancestral que se ha ido transformando con el tiempo y se mantiene vivo en la cultura de los mexicanos y en general de los latinoamericanos, donde existe variedad de sabores, según la región.

Para el antropólogo, etnólogo y fundador del MNCP, Guillermo Bonfil Batalla (1935-1991), el “grano dorado” representaba algo que iba más allá, pues “maíz, sociedad, cultura e historia son inseparables. Nuestro pasado y nuestro presente tienen su fundamento en el maíz. Somos gente del maíz”.

La feria termina el 2 de febrero, Día de la Candelaria, así que para quien le haya salido el “niño” en la Rosca de reyes, puede acudir y surtirse de tamales típicos o de una extensa variedad de sabores, tanto de México como de otros países.

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Fuente: La Verdad de Quintana Roo

Ha llegado a mis manos un hermoso libro titulado: (*) Sabor a Campo; se trata de una publicación, con una diagramación impecable, un formato práctico y un excelente contenido. Desde su primera página fui cautivada por su lectura, pues me encontré – no un recetario más – sino una silenciosa e importante investigación de profundo contenido social y con un glosario de maravillosas propuestas, tanto de sabor como de economía doméstica. Sabor a Campo es ante todo un tratado culinario de aquella categoría que actualmente tiene absoluta vigencia: Seguridad y Soberanía Alimentaria, la cual su autora define como: “el derecho de cada ser humano a decidir que productos quiere cultivar y consumir y el derecho a acceder a una alimentación nutritiva, sana, limpia (productos cultivados sin agrotóxicos), balanceada y variada; haciendo un uso más amigable del suelo, del agua y del aire; dirigida a las familias colombianas tanto campesinas como urbanas con el único fin de que puedan mejorar su alimentación y su salud. Tal y como se lee en su presentación, las recetas seleccionadas para este libro son económicas, nutritivas y sencillas de preparar. Emplean productos de fácil producción o consecución, de bajo costo y de alto valor nutritivo, rescatando el uso de recursos locales como el chachafruto, el bore, el árbol del pan, la bellota y las cáscaras de plátano, los cogollos y las hojas tiernas de la cidra, la ahuyama, la caña brava, la iraca y muchos otros productos que con frecuencia se pierden y pocas veces son empleados en la alimentación humana (sic).

Entre la muchas y sugestivas recetas que presenta el libro, observo: Ensalada Sorpresa (de cidra, cidrayota y guasquilia); Ensalada de Flores ( Sietecueros, violeta, capuchina, pensamiento, albahaca); Flores de calabaza (vitoria) o ahuyama fritas; Croquetas de acelga, espinaca y alverja; Guiso de cogollo de iraca; Sopa de cáscaras de guineo; Torticas fritas de chachafruto; Tamales de masa de guineo o murrapo; Bizcochuelo de Sagú; Hojuelas de Mafafa.

Sabor a Campo entrará en mi colección de recetarios convirtiéndose para mi en manual de permanente consulta, y desde ya, lo aconsejo como libro de obligatoria presencia en la biblioteca de quienes como yo viven de la cocina, e igualmente haré todo lo que este a mi alcance para que se convierta en texto de consulta, en las numerosas academias de cocina en Colombia.

(*) Londoño Fernández Nora Helena. Sabor a Campo. Recetas de cocina sencillas y económicas. Fundación Don Bosco. Segunda Edición, Medellín 2011.

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Fuente: ElEspectador.com

La taza de chocolate necesita baristas

Colombia produce cacaos finos, pero le falta promover que se tome chocolate.

El vino tiene sus ’sommelie  r s’ y el café, sus baristas, personas que dan cuenta de las calidades de la bebida en que se especializan y por ello facilitan una mejor experiencia de consumo.

Pero a la taza de chocolate le faltan expertos, pese a que en el siglo XVI llegó a Europa con el título de ‘bebida de la realeza’.  Y quizás esa sea la razón por la que expertos chocolateros llaman la atención sobre la ausencia de chocolate de mesa en restaurantes a manteles de países productores de cacaos finos, como Colombia. 

“El chocolate necesita de baristas que lo desarrollen, como ocurrió con el café -dice el barista especializado en café Luis Vélez-. Pasa como con todo en la cocina: los alimentos requieren de alguien que conozca de cada una de las partes del proceso de preparación”.

Agrega que sería muy distinta la valoración de esta taza, tan propia de nuestra cultura, “si a uno le ofrecen y le dan un chocolate servido por alguien que explique su porcentaje de azúcar y de manteca de cacao y su relación con el grado de sabor amargo”.

El chef Ignacio Cajiao afirma que no ha visto baristas especializados en el tema, pero sí catadores de chocolate para bombonería. “Tiene que ver con la forma como se ha clasificado: se le ha dado al cacao un énfasis como materia prima en repostería. Mientras, el café y el té se cotizan en bolsa como bebida”. 

Por esto, los lugares que lo ofrecen, por lo general, incluyen una única preparación. “En las barras de café encuentras preparaciones distintas, a precios que discriminan su mayor o menor elaboración”, dice el chef. “Tener baristas de taza de chocolate tendría ventajas -enfatiza Vélez-: promover el consumo, dar conocimiento al consumidor, educarlo y desmitificar cosas sobre la bebida. Es lo que ha pasado con el café: antes era visto como una bebida dañina para la salud, y por el trabajo de los baristas se sabe que el daño lo hace el café mal preparado”.

De hecho, empresas como CasaLuker tienen un laboratorio para desarrollar formas óptimas de aprovechar el chocolate tradicional que prima en el gusto colombiano.  Por el momento, su labor se ha centrado en educar en torno a los mitos que juegan en contra del sabor:

“Un ejemplo son los tres hervores, aplicados a la taza de chocolate en leche -dice Víctor Castaño, de esta empresa-. Hoy no se hace así, porque la leche que usamos ha cambiado. Las abuelas lo preparaban con la de cantina, recién ordeñada.

Hoy, la pasteurizada daña el chocolate. Hervirlo tantas veces lo pone más oscuro, más dulce, le resta valor nutricional y queda con natas”.  En cambio, una buena taza depende del batido. “No solo de que el molinillo sea de madera. Hay que saberlo batir y eso se nota en una buena formación de espuma (duradera) y en que no tenga grumos”. 

Ahora, escoger hacerlo en agua o en leche depende del gusto, aunque en sitios tradicionales como La Puerta Falsa, en Bogotá, indican que la tradición americana antigua requería prepararlo en agua. “La mezcla con leche nació en Suiza a principios del siglo XX”, dice Carlos Sabogal, al frente del lugar, abierto en la época de la Independencia.  En Alice’s Cherries lo sirven con masmelos.  Milton Díaz  Una taza de chocolate tiene un alto valor nutricional.

Preparación en agua 

Según los expertos, preparar el chocolate en agua libera más los aromas y la espuma da visos de colores. Esta es una característica especial de esta preparación, que se pierde cuando se prepara en leche. En La Puerta Falsa sirven chocolate santafereño, con pan con mantequilla, queso y almojábana, por 5.500 pesos. Calle 11 No. 6-50, Bogotá.   Informes en el teléfono 286-5091.

Entre el europeo y el americano 

La taza de chocolate se remonta a los mayas y era tan especial para ellos que servía como moneda. Se introdujo en Europa, como bebida de la realeza, en el reinado de Carlos V. Una de sus recetas más populares en el mundo es la francesa, hecha con cobertura y leche. “En el país se usan pastillas de chocolate. El chocolate europeo es de textura bastante espesa, a diferencia del colombiano, más líquido”, dice el chef Mark Rausch.

Barrio Viejo Gourmet   

Este lugar en Tabio (Cundinamarca) sirve una taza de leche con una trufa de chocolate especiada que el cliente deja caer para que se derrita ante sus ojos.   $ 4.300 km 8 vía Cajicá-Tabio Tel.: 864-8752   Diferentes tazas de chocolate en Bogotá

Lugares para tomar chocolate

Serge Thiry

El lugar es una chocolatería y bombonería (sus fuertes), pero ofrece una taza hecha con cobertura de chocolate belga al 71 por ciento y cacao. Es más denso que el santafereño, espumoso, deja sensación sedosa. Se sirve con pan y mantequilla, siempre en leche.   $ 5.000 Carrera 17 No. 53-28 Tel.: 248-1927

Café & Crepes
Centro Nacional de la Montaña

Ofrecen chocolate santafereño, con pastillas Corona, en olleta y batido con molinillo. Se sirve sobre una tabla con minitamal, mantecada, queso y almojábana.   Taza sola: $ 4.300 Santafereño: $ 13.000 Carrera 16 No. 82-17. Teléfono: 236-2688 Diagonal 108 A No. 8-11. Tel.: 214-5312

Alice’s Cherries

Se disuelve cobertura de chocolate en leche caliente, luego van unos masmelos en la superficie, que se flamean con un soplete en frente del cliente. Encima va una salsa, entre densa y líquida, de chocolate alrededor del vaso. Va con galletas de chips.   $ 5.200 Calle 95 No. 13-77 Teléfono: 611-4878

Rausch Pâtissier

Se prepara con crema de leche, leche, cobertura de chocolate y licor de cacao. Se bate a mano. El proceso dura hora y media.    Taza sola: $ 4.900 Calle 70 No. 6-37. Teléfono: 313-1195

Bagatelle  

Se elabora con chocolate La Especial, en leche, y se espuma en máquina de expreso.   Taza: $ 5.200. Santafereño (2 arepas y queso): $ 10.900. En desayuno (con arepas, queso y tamal): 14.900. (Tiene cinco sedes: Chicó, Rosales, Retiro y Chía.) www.bagatelle.com.co

LA PUERTA FALSA 

La taza más antigua de Bogotá  Sería imposible reproducir la receta original que La Puerta Falsa empezó a ofrecer en 1870 (más de 40 años después de abrir como dulcería en las cercanías de la plaza de Bolívar, en Bogotá), explica su propietario, Carlos Sabogal: “Parte de nuestra fórmula usa pastillas de la Compañía Nacional de Chocolates y ellos, con los años, han variado su formulación, supongo que para ajustarse al mercado.

Hace unos siete meses volvió a cambiar, varió la concentración del cacao y distorsionó nuestra taza. Así que tuvimos que hacer ensayos y ajustes para recuperar el sabor”. Sabogal cuenta que en tiempos de la Independencia nadie compraba tazas de chocolate en la calle. “Se tomaba en la casa -recalca-.

Su venta por fuera evolucionó con la ciudad. Cuando empezaron a venderlo aquí, era costoso para el poder adquisitivo del pueblo, así que se tomaba una mixtura de chocolate con maíz y panela, la chucula”. Con la industrialización, empezó la producción de pastillas de chocolate con azúcar.     El chocolate santafereño de La Puerta Falsa.

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Fuente: ElTiempo.com