Fin de año con sabor colombiano

Carlos Pabón propone un menú con lo más representativo de nuestro país.

Este ingeniero industrial siempre tuvo la cocina entre sus grandes placeres, y aunque dedicaba todo su tiempo al manejo de sus negocios, luego de superar una delicada enfermedad decidió cambiar su vida, cerrar su empresa e invertir lo que tenía en la creación de una escuela de cocina. Así nació la Academia de Cocina Verde Oliva. Además, se dedicó a la investigación de la cocina de nuestro país y hoy trabaja para su recuperación en el Festival Gastronómico de Villa de Leyva, que organiza con sus propios recursos, y es consejero del Ministerio de Cultura en la Política de la gastronomía colombiana como patrimonio nacional. Todas estas actividades lo llevaron a abrir una nueva sede de la escuela en Villa de Leyva (Boyacá) y el restaurante de alta comida colombiana Mi Cocina, donde se saborean platos de nuestra gastronomía con una excelente presentación y unas ligeras variaciones pensadas para el paladar de los turistas internacionales que llegan a la región, y los nacionales que quieren reencontrarse con sus sabores.

Calle 13 8-45, Villa de Leyva, Boyacá. Tels: (8) 732 1676 – 320 488 2452.www.academiaverdeoliva.com

Huesos de marrano al estilo huilense (1 porción)

Ingredientes

1 osobuco de cerdo ✽ 10 g de sal gruesa ✽ 2 g de laurel ✽1 g de tomillo ✽ 100 g de grasa de cerdo

Para la salsa:

100 ml de vinagre blanco ✽ 150 g de azúcar blanco ✽ 30 g de perejil ✽1 g de comino ✽ 25 g de cilantro ✽ 150 g de hogao criollo (con cebolla larga verde y tomate maduro) ✽ 20 g de ajo picado

Preparación

Deje el osobuco toda una noche en la nevera con sal gruesa, laurel y tomillo, coloque en una bandeja sobre una rejilla para que suelte el líquido. Al día siguiente derrita la grasa de cerdo en un caldero, introduzca el osobuco y hornee a 85°C durante tres horas y media.

Para la salsa: en una sartén haga un almíbar con el vinagre y el azúcar, una vez esté listo adicione el perejil y el cilantro cortados finamente, el ajo y el hogao criollo. Adicione el comino. Reserve.

Una vez salga el osobuco del horno, ponga en una sartén  y dore en manteca de cerdo, sazone con un poco de sal marina. Monte en un plato y bañe con la salsa.

Muelas de cangrejo de San Andrés y Providencia (1 porción)

Ingredientes

200 g de muelas de cangrejo limpias ✽  80 g de mantequilla ✽ 10 g de ajo picado ✽  1 g de chile dulce ✽ 10 g de cebolla en cuadritos ✽ 40 g de vino blanco ✽ 10 g de titoté de coco ✽ 50 ml de leche de coco ✽ 1 g de cebollín finamente picado

Preparación

En una sartén con mantequilla sofría el ajo y la cebolla. Agregue el chile y desglase con el vino blanco. Añada el titoté, la leche de coco y finalmente el cebollín. En esta salsa ponga las muelitas de cangrejo y deje conservar por 5 minutos. Sirva en un plato hondo.

Nota del chef:

El titoté puede comprarlo listo o hacerlo en casa así: saque la primera leche al coco, póngala en un caldero pequeño a fuego medio hasta que se formen unos chicharrones de color café (quedan separados de la grasa), que son los que se usan en la receta.

Costillar de cerdo en melao agridulce (1 porción)

Ingredientes

350 g de costillar de cerdo ✽ 70 ml de jugo de naranja ✽ 100 g de panela rallada ✽ 80 ml de Coca-Cola regular  ✽ 20 g de ajo picado ✽ 40 g de tomate en cubos ✽ 1 g de pimienta de olor ✽ 80 g de vino blanco ✽ 80 ml de cerveza ✽ 40 g de mostaza ✽ 60 ml de vinagre blanco

Preparación

En una olla dore el ajo picado, agregue el tomate, panela, jugo de naranja, Coca-Cola, vino blanco, cerveza, mostaza, vinagre blanco y cocine hasta que la panela esté líquida. Deje enfriar. Marine el costillar en esta mezcla desde la noche anterior. El día de la cocción saque de la marinada y ahume el costillar en la parrilla.  Luego cocínelo en la salsa donde lo marinó, a fuego medio. Cuele la salsa y reduzca en una sartén. Sirva. Acompañe con papitas criollas. Para servir, ponga el costillar en la parrilla por ambos lados, sirva en un plato, decore con la salsa y ponga las papitas criollas al lado.

Nota del chef:

Para ahumar se necesita una parrilla con carbón o leña de frutales. La costilla se coloca más o menos a un metro o metro con 50 de altura de la base de la parrilla y se deja por cerca de tres horas para que le llegue el humo de la misma.

Nota del chef 2:

Para las papitas criollas: 280 gramos de papa criolla pequeña, 2 gramos de cilantro, 400 mililitros de aceite, sal al gusto. Cocine las papas en agua con sal, deje enfriar. Fría las papas en el aceite caliente, saque, escurra bien y adobe con la sal y el cilantro picado pequeño.

Merengón de natas y papayuela (6 porciones)

Ingredientes

90 g de claras de huevo ✽180 g de azúcar pulverizado ✽ 2 g de esencia de vainilla ✽ 200 g de crema de leche ✽ 60 g de azúcar pulverizado ✽ 300 g de postre de natas ✽ 400 g de papayuela madura ✽ 200 g de azúcar granulado ✽ 200 ml de agua ✽ 300 g de pulpa de tomate de árbol ✽150 g de azúcar ✽ 5 g de poleo fresco

Preparación

Precaliente el horno a 80°C.

En una batidora ponga las claras de huevo y espume. Añada en lluvia los 180 gramos de azúcar pulverizado lentamente, adicione la esencia de vainilla, bata hasta que queden picos firmes de merengue.

Ponga esta mezcla en una manga pastelera con una boquilla rizada y sobre una bandeja de horno con tapete de silicona  arme las porciones en forma de triángulos de 6 cm de largo. Meta al horno hasta que esté cocido el merengue.

Aparte mezcle la crema de leche con los 60 gramos de azúcar pulverizado y deje enfriar; incorpore en forma envolvente el postre de natas y refrigere.

Pele la papayuela, saque las pepas y corte en julianas. En una olla pequeña mezcle la fruta con los 200 gramos de azúcar granulado y el agua; cocine a fuego lento hasta que quede un dulce. Pele el tomate de árbol y corte en pedazos pequeños, en una olla pequeña agregue los 150 gramos de azúcar granulado y cocine; al final licue, cuele y deje enfriar. Para el montaje coloque un merengue en el centro del plato, rellene con la mezcla de postre de natas, encima el dulce de papayuela y el poleo fresco y a un lado ponga el coulis de tomate de árbol.

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Fuente: ElTiempo.com

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